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I ravioli sono un piatto immancabile nel menù natalizio che a casa mia, preparati rigorosamente a mano, non mancano mai! Quest’anno ho scelto di realizzarli in una forma un po’ particolare, e ho anche fatto scegliere il ripieno..
Ingredienti e procedimento per la pasta
1 kg di semola rimacinata di grano duro
1 pizzico di sale
8 uova intere (per la pasta)
3 albumi (per la pasta)
Lavorate la semola insieme alle uova, aggiustandola di sale, finché l’impasto sarà ben liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per una quindicina di minuti
Ripieno n.1- Ricotta e zafferano (ricetta di mia nonna)
2 kg di ricotta di pecora
2 bustine di zafferano di San Gavino
4 tuorli d’uovo
1 albume d’uovo (da utilizzare solo se il ripieno risultasse troppo duro)
Fate sgocciolare la ricotta in un colino, poi mettetela in un setaccio dalle maglie piuttosto fini e con una spatolina premetela verso il basso in modo da far fuoriuscire una crema molto fine alla quale aggiungerete i tuorli d’uovo. Lavorate bene il composto e, se vi accorgete che risulta troppo duro, aggiungete anche 1 albume d’uovo. Infine, incorporate anche lo zafferano.
Ripieno n.2 – Carciofi
8 carciofi
160 g di ricotta
60 g di parmigiano reggiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe q.b.
Mondate e tagliate i carciofi. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti insieme ai quattro cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finemente, quando la cipolla sarà diventata trasparente unite i carciofi e fateli dorare; verso metà cottura aggiungete il vino bianco, fate sfumare, poi pepate (se gradito) e salate. Una volta cotti e lasciati intiepidire, trasferite i carciofi nella tazza di un robot da cucina e frullateli grossolanamente (dovranno esserci ancora dei pezzi di carciofi) unite la ricotta, il parmigiano e amalgamate il tutto.
Ripieno n.3 – Carne
200 g di prosciutto crudo
200 g di carne macinata di vitello
200 g di carne macinata di maiale
1 uovo di medie dimensioni
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di cipolla
1 filo di olio evo per la cottura della carne
sale q.b.
pepe a piacere (se gradito)
noce moscata q.b.
50 g di vino bianco
Fate soffriggere tutta la carne con un filo di olio e della cipolla sminuzzata, e lasciate insaporire. Aggiustate di sale e pepe (se lo gradite) e sfumate con il vino bianco. A fine cottura, lasciate raffreddare completamente, poi unite il prosciutto crudo e tritate il tutto aiutandovi con un frullatore. Unite il parmigiano, l’uovo, aggiungete ancora di sale se necessario e spolverate con della noce moscata a piacere. Frullate ancora per amalgamare tutti i sapori fino ad ottenere un ripieno consistente.
Ripieno n.4 – Funghi
600 g di funghi porcini (o altra varietà di funghi)
2 spicchi di aglio
Prezzemolo q.b.
3 cucchiai di parmigiano o grana
Olio evo q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Schiacciate 2 spicchi di aglio e metteteli in una padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzetti. Se dovessero essere congelati non è necessario aspettare che si scongelino completamente. Aspettate che i funghi cedano tutta l’acqua, quindi salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. Quando i funghi risulteranno ben asciutti, togliete gli spicchi di aglio e frullateli con un mixer ad immersione oppure con il frullatore. Aggiungete al composto ottenuto 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, oppure grana padano. Lasciate raffreddare completamente il ripieno dei ravioli prima di utilizzarlo.
Ripieno n.5 – Funghi (Ricetta corso G. Rana)
(per la pasta: 180 g di farina, 2 uova intere, un pizzico di sale)
100 g di funghi champignon freschi
50 g di funghi porcini freschi (o 3 g secchi)
70 g di ricotta fresca di pecora
70 g di mascarpone
40 g di parmigiano grattugiato
3 g di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Lasciate che olio e aglio si scaldino senza farli fumare. Appena l’olio ha preso calore, unite i funghi tagliati in piccoli tocchetti e fateli soffriggere per circa 2 minuti. Il fungo oltre che intero deve rimanere croccante. Dopodiché lasciateli raffreddare.
Preparate la farcia mescolando insieme la ricotta, il mascarpone, i funghi ormai freddi, il parmigiano, il prezzemolo, il sale e il pepe.
Ripieno n.6 – Erbette, ricotta e spinaci
400 g di bietole già pulite, sbollentate e ben strizzate
300 g di spinaci già puliti, sbollentati e ben strizzati
1 rametto di prezzemolo sminuzzato
1 cipollotto tagliato finemente
olio evo q.b.
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo (da circa 60 g)
250 g di ricotta vaccina ben scolata dal siero
Tritate le bietole e gli spinaci.
In una padella capiente fate insaporire un filo di olio insieme al cipolloto e al prezzemolo, poi unite le verdure e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando, quindi aggiustate di sale e aspettate che raffreddino.
Quindi aggiunte il parmigiano, l’uovo e la ricotta, e mescolate per bene.
Ripieno n.7 – Radicchio
100 g di parmigiano grattugiato
200 g di foglie di spinaci freschi, lavati, ben strizzati e tritati
400 g di radicchio rosso mondato e tritato
20 g di olio evo
1 scalogno
250 g di ricotta vaccina ben scolata dal siero
sale q.b.
pepe q.b. (se gradito)
pangrattato q.b. al bisogno
Tritate finemente lo scalogno, poi trasferito all’interno di una padella insieme all’olio e lasciate insaporire. Aggiungete il radicchio e gli spinaci mescolateli insieme e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Poi fate raffreddare e scolate l’eventuale acqua. Unite la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e amalgamate. Se vi accorgete che il composto risulta troppo morbido aggiungete del pane grattugiato.
Ripieno n.8 – Formaggio e patate
60 g parmigiano grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
10 foglie di basilico, lavate e asciugate
100 g di prosciutto cotto a fette
300 g di patate a pasta farinosa già lessate
100 g di robiola
250 g di ricotta ben scolata dal siero
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b al bisogno
Frullate le foglie di basico insieme al prosciutto, poi unite il parmigiano, il pecorino e le patate schiacciate con una forchetta, mescolate per bene. Aggiungete la robiola, la ricotta, una grattata di noce moscata, il sale, il pepe e amalgamate. Il composto deve risultare composto, per cui se è necessario, unite anche del pangrattato.
Ripieno n.9 – Zucca
600 g di polpa di zucca tagliata a cubetti e cotta al vapore (o lessata), poi lasciatela raffreddare
100 g di amaretti
50 g di mostarda di mele
100 g di parmigiano grattugiato
30 g di pangrattato + q.b. al bisogno
una grattugiata di scorza di limone
sale q.b.
Frullate la zucca nel mixer insieme ad un pizzico di sale, poi tritate gli amaretti. Mescolate insieme i due ingredienti, unite la mostarda, il parmigiano e i 30 g di pangrattato e amalgamante il composto. Quindi aggiungete un pizzico di noce moscata e una grattugiata di scorza di limone. Mescolate per bene.
Ripieno n.10 – Stracchino e rucola (Ricetta corso G. Rana)
(per la pasta: 180 g di farina, 2 uova intere, un pizzico di sale)
80 g di ricotta di pecora
80 g di mascarpone
80 g di stracchino
20 g di parmigiano grattugiato
30 g di rucola
Disponete la ricotta, il mascarpone, lo stracchino, il parmigiano e la rucola spezzettata all’interno di una ciotola, amalgamate per bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare una decina di minuti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile (se preferite, aiutandovi anche con la macchinetta) e disponetela sul piano di lavoro infarinato, dividetela di volta in volta in due strisce larghe circa 10 cm; adagiate piccole porzioni di ripieno ben distanziate su una striscia e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie. Con uno stampino a stella ricavate tanti ravioli quanti sono i mucchietti di ripieno. Ripetete l’operazione descritta fino all’esaurimento degli ingredienti.
Quando i ravioli saranno pronti cuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati tra loro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.
buonasera…ma al ripeno di carciofi la ricotta quando e come si aggiunge????? grazie
Ciao Rosaria,
la ricotta va messa alla fine insieme al parmigiano, dopo che i carciofi sono stati frullati grossolanamente.. ho aggiornato la ricetta per renderla più chiara.
Buon Natale 🙂
Il ripieno ai funghi deve essere davvero buonissimo!
Ciao! il gusto del ripieno, alla fine, è soggettivo, a casa mia per esempio, ognuno ha il suo preferito, io adoro ricotta e zafferano, ma per accontentare tutti, li faccio ogni volta diversi 🙂 Grazie per essere passato, un caro saluto e Buon Natale!!