Ravioli ai vari ripieni

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I ravioli sono un piatto immancabile nel menù natalizio che a casa mia, preparati rigorosamente a mano, non mancano mai! Quest’anno ho scelto di realizzarli in una forma un po’ particolare, e ho anche fatto scegliere il ripieno..

Ingredienti e procedimento per la pasta

1 kg di semola rimacinata di grano duro

1 pizzico di sale

8 uova intere (per la pasta)

3 albumi (per la pasta)

Lavorate la semola insieme alle uova, aggiustandola di sale, finché l’impasto sarà ben liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per una quindicina di minuti

Ripieno n.1- Ricotta e zafferano (ricetta di mia nonna)

2 kg di ricotta di pecora

2 bustine di zafferano di San Gavino

4 tuorli d’uovo

1 albume d’uovo (da utilizzare solo se il ripieno risultasse troppo duro)

Fate sgocciolare la ricotta in un colino, poi mettetela in un setaccio dalle maglie piuttosto fini e con una spatolina premetela verso il basso in modo da far fuoriuscire una crema molto fine alla quale aggiungerete i tuorli d’uovo. Lavorate bene il composto e, se vi accorgete che risulta troppo duro, aggiungete anche 1 albume d’uovo. Infine, incorporate anche lo zafferano.

Ripieno n.2 – Carciofi

8 carciofi

160 g di ricotta

60 g di parmigiano reggiano

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

sale, pepe q.b.

Mondate e tagliate i carciofi. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti insieme ai quattro cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finemente, quando la cipolla sarà diventata trasparente unite i carciofi  e fateli dorare; verso metà cottura aggiungete il vino bianco, fate sfumare, poi pepate (se gradito) e salate. Una volta cotti e lasciati intiepidire, trasferite i carciofi nella tazza di un robot da cucina e frullateli grossolanamente (dovranno esserci ancora dei pezzi di carciofi) unite la ricotta, il parmigiano e amalgamate il tutto.

Ripieno n.3 – Carne

200 g di prosciutto crudo

200 g di carne macinata di vitello

200 g di carne macinata di maiale

1 uovo di medie dimensioni

60 g di parmigiano grattugiato

40 g di cipolla

1 filo di olio evo per la cottura della carne

sale q.b.

pepe a piacere (se gradito)

noce moscata q.b.

50 g di vino bianco

Fate soffriggere tutta la carne con un filo di olio e della cipolla sminuzzata, e lasciate insaporire. Aggiustate di sale e pepe (se lo gradite) e sfumate con il vino bianco. A fine cottura, lasciate raffreddare completamente, poi unite il prosciutto crudo e tritate il tutto aiutandovi con un frullatore. Unite il parmigiano, l’uovo, aggiungete ancora di sale se necessario e spolverate con della noce moscata a piacere. Frullate ancora per amalgamare tutti i sapori fino ad ottenere un ripieno consistente.

Ripieno n.4 – Funghi 

600 g di funghi porcini (o altra varietà di funghi)

2 spicchi di aglio

Prezzemolo q.b.

3 cucchiai di parmigiano o grana

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero q.b.

Schiacciate 2 spicchi di aglio e metteteli in una padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzetti. Se dovessero essere congelati non è necessario aspettare che si scongelino completamente. Aspettate che i funghi cedano tutta l’acqua, quindi salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. Quando i funghi risulteranno ben asciutti, togliete gli spicchi di aglio e frullateli con un mixer ad immersione oppure con il frullatore. Aggiungete al composto ottenuto 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, oppure grana padano. Lasciate raffreddare completamente il ripieno dei ravioli prima di utilizzarlo.

Ripieno n.5 – Funghi (Ricetta corso G. Rana)

(per la pasta: 180 g di farina, 2 uova intere, un pizzico di sale)
100 g di funghi champignon freschi

50 g di funghi porcini freschi (o 3 g secchi)

70 g di ricotta fresca di pecora

70 g di mascarpone

40 g di parmigiano grattugiato

3 g di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Lasciate che olio e aglio si scaldino senza farli fumare. Appena l’olio ha preso calore, unite i funghi tagliati in piccoli tocchetti e fateli soffriggere per circa 2 minuti. Il fungo oltre che intero deve rimanere croccante. Dopodiché lasciateli raffreddare. 

Preparate la farcia mescolando insieme la ricotta, il mascarpone, i funghi ormai freddi, il parmigiano, il prezzemolo, il sale e il pepe. 

Ripieno n.6 – Erbette, ricotta e spinaci

400 g di bietole già pulite, sbollentate e ben strizzate

300 g di spinaci già puliti, sbollentati e ben strizzati

1 rametto di prezzemolo sminuzzato

1 cipollotto tagliato finemente

olio evo q.b.

100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo (da circa 60 g)

250 g di ricotta vaccina ben scolata dal siero

Tritate le bietole e gli spinaci.

In una padella capiente fate insaporire un filo di olio insieme al cipolloto e al prezzemolo, poi unite le verdure e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando, quindi aggiustate di sale e aspettate che raffreddino.

Quindi aggiunte il parmigiano, l’uovo e la ricotta, e mescolate per bene.

Ripieno n.7 – Radicchio

100 g di parmigiano grattugiato

200 g di foglie di spinaci freschi, lavati, ben strizzati e tritati

400 g di radicchio rosso mondato e tritato

20 g di olio evo

1 scalogno

250 g di ricotta vaccina ben scolata dal siero

sale q.b.

pepe q.b. (se gradito)

pangrattato q.b. al bisogno

Tritate finemente lo scalogno, poi trasferito all’interno di una padella insieme all’olio e lasciate insaporire. Aggiungete il radicchio e gli spinaci mescolateli insieme e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Poi fate raffreddare e scolate l’eventuale acqua. Unite la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e amalgamate. Se vi accorgete che il composto risulta troppo morbido aggiungete del pane grattugiato.

Ripieno n.8 – Formaggio e patate

60 g parmigiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

10 foglie di basilico, lavate e asciugate

100 g di prosciutto cotto a fette

300 g di patate a pasta farinosa già lessate

100 g di robiola

250 g di ricotta ben scolata dal siero

noce moscata q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

pangrattato q.b al bisogno

Frullate le foglie di basico insieme al prosciutto, poi unite il parmigiano, il pecorino e le patate schiacciate con una forchetta, mescolate per bene. Aggiungete la robiola, la ricotta, una grattata di noce moscata, il sale, il pepe e amalgamate. Il composto deve risultare composto, per cui se è necessario, unite anche del pangrattato.

Ripieno n.9 – Zucca

600 g di polpa di zucca tagliata a cubetti e cotta al vapore (o lessata), poi lasciatela raffreddare

100 g di amaretti

50 g di mostarda di mele

100 g di parmigiano grattugiato

30 g di pangrattato + q.b. al bisogno

una grattugiata di scorza di limone

sale q.b.

Frullate la zucca nel mixer insieme ad un pizzico di sale, poi tritate gli amaretti. Mescolate insieme i due ingredienti, unite la mostarda, il parmigiano e i 30 g di pangrattato e amalgamante il composto. Quindi aggiungete un pizzico di noce moscata e una grattugiata di scorza di limone. Mescolate per bene.

Ripieno n.10 – Stracchino e rucola (Ricetta corso G. Rana)

(per la pasta: 180 g di farina, 2 uova intere, un pizzico di sale)

80 g di ricotta di pecora

80 g di mascarpone

80 g di stracchino

20 g di parmigiano grattugiato

30 g di rucola

Disponete la ricotta, il mascarpone, lo stracchino, il parmigiano e la rucola spezzettata all’interno di una ciotola, amalgamate per bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare una decina di minuti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile (se preferite, aiutandovi anche con la macchinetta) e disponetela sul piano di lavoro infarinato, dividetela di volta in volta in due strisce larghe circa 10 cm; adagiate piccole porzioni di ripieno ben distanziate su una striscia e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie. Con uno stampino a stella ricavate tanti ravioli quanti sono i mucchietti di ripieno. Ripetete l’operazione descritta fino all’esaurimento degli ingredienti.

Quando i ravioli saranno pronti cuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati tra loro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.