Conoscere la carne, il suo sapore, le sue proprietà: come materia prima di chi realmente sa che Cucinare è un’Arte. Conoscere i diversi tagli di carne perché anche chi vuol risparmiare tempo possa trasformare la “solita” bistecca in un piatto speciale.
Il Manzo
1. Noce; 2. Contro Girello; 3. Sfasciatura o Fesa; 4. Culatta; 5. Girello; 6. Fiocco o Cimbalino; 7. Gallinella; 8. Muscolo o Ossobuco; 9. Filetto; 10. Sottofiletto; 11. Muscolo; 12. Spalla; 13. Spalla; 14. Filetto di Spalla; 15. Petto; 16. Pettine; 17. Pettine; 18. Costole; 19. Pettine.
ANTERIORE
Nella Spalla puoi apprezzare:
Fermo di Spalla e Rotondino di Spalla (12 e 13): Taglio pregiato. Tagliato nel senso della larghezza si presta per ottime bistecche, scaloppe, pizzaiole. Le parti di ritaglio per polpette, ripieni, ragù.
Girello di Spalla: Ottima come il Girello di Coscia, e con pari valore nutritivo può essere utilizzato per bistecche, scaloppe, arrosto, bollito e stracotto.
Copertina e Muscolo (11): Si prestano molto bene per il bollito. Inoltre un arrosto con la “Copertina di sotto” è un piatto semplice, gustoso ed economico.
Nel Petto:
Punta e Fiocco (Tenerone o Pettine (16)): Ottimi per un bollito. La Punta garantisce anche un buon brodo.
Taglio Reale (17): Lo potrete gustare arrosto, bollito oppure utilizzarlo per polpette, ripieni, farciture, ragù.
Rimangono:
Collo (16 e 17): Carne molto gustosa ma da utilizzare solo per bolliti, stracotto, ragù, polpette. Dall’ultima parte del collo si ricava carne per spezzatini e anche bistecche.
Sottospalla (Muscolo (11)): Per un buon bollito. Ottimo per spezzatini.
QUARTO POSTERIORE
Nella Lombata troviamo:
Braciole (10): Ottime al forno, innaffiate di tanto in tanto con vino rosso, oppure tagliate a bistecche.
Lombata o Fiorentina (9): Taglio molto conosciuto, si può utilizzare, se disossata, con tutte le salse (vino, funghi…). È anche il classico roast-beef.
Filetto (9): Spesso fatto oggetto di un uso improprio, a scapito di ottime carni del Quarto Anteriore, il filetto è carne tenera e magra che può essere utilizzata anche per cotture ad indirizzo dietetico.
Nella Coscia potete gustare:
Geretto posteriore o Ossobuco (8): Ricca parte da bollito. È delizioso anche in umido, stracotto, stufato.
Pesce (o Gallinella (7)): È un insieme di muscoli molto pregiati. Con la parte esterna si possono fare bistecche mentre come taglio si presta ottimamente per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola cioè con l’aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure).
Noce (1): È una parte molto pregiata e può essere utilizzata in varie cotture (bollito brasato, stracotto, alla cacciatora). Si possono inoltre fare bistecche e fettine anche se la cottura migliore è in casseruola.
Fesa esterna (Sfasciatura o Fesa (3)): Anche questo è un taglio pregiato. Si ricorda che il taglio deve essere fatto nel giusto verso cioè dalla parte della larghezza. Si ottengono così fettine, bistecche, roast-beef, stracotti, umidi ed arrosti.
Girello (o Rotonda (5)): Molto conosciuto, è ottimo se frollato al punto giusto. Utilizzato anche per fare il vitello tonnato, cotto intero, o per il taglio alla Milanese.
Scamone (4): La sua utilizzazione è per stracotti o stufato, roast-beef, bistecche ai ferri, arrosti.
Fesa interna (3): Ben battuta e privata delle parti grasse offre cotolette, bistecche e fettine. Inoltre, se tagliata in notevole spessore, può essere farcita con verdure, uova, altre carni minori tritate e quindi arrotolata e arrostita al forno.
Pancia: Può essere utilizzata per carne macinata, polpettoni, ragù, hamburger.
TAGLI DI CARNE
Tagli di carne per arrosti: La fesa esterna, il fesone di spalla, lo scamone, possono adoperarsi per arrosto in pezzi grandi. Il cuore del filetto, che è la parte migliore, costituisce un ottimo arrosto. Un buon taglio per roast-beef è la lombata.
Tagli di carne per bollito: Se desiderate il brodo e insieme un buon bollito, ordinate la copertina, la punta di petto o il taglio reale. Se invece vi interessa solo il brodo: petto o sottospalla.
Tagli di carne per fettine cotolette e bistecche: Fesone di spalla, girello, lombata, pesce, fesa esterna e interna, scamone, filetto.
Tagli di carne per stufato o umido: Girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, pesce, noce, fesa, scamone.
Tagli di carne per brasato: Taglio reale, girello, pesce, noce, scamone.
Tagli di carne per stracotto: Pancia, fesa, pesce, geretto posteriore.
PREPARAZIONI E COTTURE
Arrosto sul fornello: La fiamma va sempre tenuta moderata e non vanno usati troppi grassi. La carne va rigirata spesso, senza mai forarla, e cotta con poco liquido. Mettete nel tegame i grassi di cottura e le eventuali verdure; fate rosolare dolcemente e quando il grasso comincerà a fumare, aggiungete la carne. Fate rosolare bene la parte che appoggia sul tegame prima di voltarla, e fatela rosolare da ogni parte, salando prima di girare il pezzo. Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino che lascerete evaporare. Si può poi versare nella casseruola il liquido, che deve essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere.
Bollito: Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l’ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono: sedano, cipolla, con due chiodi di garofano conficcati, carota, pomini, una foglia di alloro, 2/3 bacche di ginepro, pepe in grani. Aromatizzato il brodo, si continua l’ebollizione lentissima, a recipiente coperto per tre ore o più.
Brasato: Per ottenere un buon brasato bisogna impiegare tempo ed usare molta attenzione. Il recipiente deve essere di dimensioni adatte al pezzo di carne da brasare. Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. La regolarità dell’ebollizione è una condizione essenziale per la buona riuscita del brasato. Se fosse troppo forte, non soltanto il liquido evaporerebbe in fretta, lasciando secca la carne, ma le parti interne di essa non riuscirebbero a cuocersi perfettamente. Ad intervalli regolari innaffiate la carne con il liquido di cottura.
Condimenti: Generalmente la carne non va salata prima della cottura, ma sempre dopo e su un solo lato. È meglio anche evitare i troppi grassi di condimento, perché, una volta cotti, sono difficili da digerire. Se i tagli adoperati sono il filetto e la lombata, non serve la lardellatura, perché sono tagli ben forniti di filamenti di grasso. Se sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare. Se invece sono il pesce, la fesa e la noce, tagli piuttosto magri, un ottimo sistema è quello di fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che andranno poi rimosse per la doratura finale.
Cottura a vapore: Consiste nel tenere gli alimenti appoggiati su di una griglia forata che li separi dall’acqua in ebollizione della pentola che, a sua volta, deve essere ermeticamente chiusa per evitare la dispersione del vapore. Questa è una tecnica rapida che consente di mantenere intatto il sapore, le qualità organolettiche e nutrizionali e la consistenza delle carni. Per questo motivo la cottura a vapore ben si adatta a chi ha esigenze dietetiche e di digeribilità. In commercio si trovano molte pentole adatte a questo tipo di cottura, ma potete usare i cestelli cinesi di bambù che appoggerete su qualsiasi vostra pentola. Sono meno costosi e danno ottimi risultati.
Forno: È ideale per grossi pezzi di carne che non devono toccare il fondo del recipiente di cottura, per non rovinare la rosolatura. La carne va infornata solo a forno già caldo, perché possa formare la crosticina che trattenga i suoi gustosi e nutrienti succhi. Anche in questo tipo di cottura è importante evitare di forarla.
Fuoco: È preferibile ovviamente quello a legna, ma è importante che la carne non sia mai a contatto diretto con la fiamma se sulla brace, o a fuoco troppo alto se sul fornello. La cottura riesce bene se la carne subisce il giusto impatto iniziale con il fuoco. Per effetto del calore si forma sulla sua superficie una crosticina che imprigiona le sostanze nutritive; quindi non bisogna mai punzecchiare la carne con una forchetta, per non disperdere i succhi del cibo.
Griglia: È uno dei sistemi migliori per cucinare, soprattutto per piccoli pezzi di carne. La cottura migliore si ottiene cuocendo lentamente su brace di legna, ma anche su padelle e graticole da casa. La carne, in questo caso, andrà unta un pochino prima della cottura e rigirata una sola volta, facendo attenzione a non forarla.
Lardellatura: Per lardellare la carne si tagliano pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino d’aglio tritato, un pizzico di sale e un po’ di pepe, e vi si stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po’ col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con lo spago per mantenerla in forma.
Umido: È bene che la carne non sia di dimensioni troppo piccole. Si mette nella casseruola poco olio o burro, un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, poi si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco che si lascerà evaporare. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti. Intanto si aggiungono al sugo cipolle, carote, sedano e patate, tutto a tocchetti. A verdure rosolate e ben cotte, si aggiunge il pomodoro passato e un po’ di brodo e si rimette la carne nella casseruola, cuocendo ancora tutto per circa un paio d’ore.
Differenza tra manzo e vitello
Per manzo si intende la carne di bovino di età compresa tra 1 e 4 anni e che è stato castrato. La castrazione favorisce l’accumulo di grasso e dunque l’ingrasso precoce, per poter ottenere così una carne più gustosa. Essa contiene, infatti, una quantità di grasso elevato, che la rende saporita, nutriente e può essere più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale. I bovini destinati a questo tipo di produzione, in seguito allo svezzamento (90 giorni), attraversano una fase di accrescimento, della durata di un anno circa, che porta l’animale a raggiungere le dimensioni dell’adulto e infine segue una fase di ingrasso, di circa 90 giorni, che precede la macellazione, in cui l’animale viene alimentato abbondantemente per favorire il deposito di grasso perimuscolare e intramuscolare. In questo modo la carne di manzo risulta di colore rosso vivo, di grana consistente e con abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro, a seconda della varietà.
Il vitello è il bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi e che quindi non ha ancora compiuto un anno di vita; a differenza del manzo non è stato castrato. La carne di vitello è bianca e tenera; questo è dovuto alla sua alimentazione e alla sua tenera età, in quanto presenta tessuti e muscoli non del tutto sviluppati. Infatti il vitello viene alimentato sin dalla nascita e per tutta la sua vita, fino alla macellazione, con solo latte artificiale. Per questo motivo la carne è poco grassa, contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro, poiché è priva di ferro, ha un gusto più delicato rispetto al manzo e se ne consiglia il consumo soprattutto agli anziani e ai bambini. Alla nascita al vitello viene somministrato il colostro dalla madre, liquido con caratteristiche simili al latte, che gli fornisce le difese immunitarie necessarie alla sopravvivenza, in quanto nasce sprovvisto di anticorpi. In seguito viene alimentato con del latte artificiale, costituito da acqua, polvere di latte scremato, grassi di origine animale e vegetale, siero di latte in polvere, lattosio e proteine derivanti dal latte (caseina e sieroproteine).
Il Suino
1. Spalla: solitamente usata per prosciutti, può servire per preparare ottimi arrosti e anche fettine.
2. Cosciotto: Solitamente utilizzato per prosciutti (crudi), può servire, specie se proveniente da animali di piccola taglia, per cucinare ottimi arrosti, per fettine e per roast beef.
3. Carrè: può essere cucinato come arrosto intero o in pezzi (arista) oppure tagliato a costolette da cuocere in padella o alla griglia.
4. Lonza: adatta per numerose preparazioni, può essere cucinata in umido, arrosto o in padella.
5. Musetto o Testina: si prepara solitamente lessato con tutta la cotenna; richiede una lunga cottura e un ripetuto sgrassamento del liquido di cottura. Da questa parte, si ricava anche la Testa in Cassetta.
6. Filetto: taglio eccellente, molto magro e tenero, si presta a svariatissime preparazioni come cotture intere, arrosti e bistecche.
7. Costine o puntine: sono le costole tagliate a pezzetti con poca carne attaccata.
8. Piedini: da cucinare, come la testa, completi di cotenna; richiedono una lunga cottura.
9. Varie: pancetta (a fettine o cucinato a rotolo), lardo (da cui si ricava lo strutto), codino, guanciale: provengono dalle parti adipose dell’animale; la pancetta ha uno spessore limitato, mentre il lardo ha uno spessore di 5-6 centimetri circa.
Gli Ovini
1. Carrè: è la parte anteriore della schiena; di buon valore commerciale, viene cotto generalmente arrosto.
2 . Collo: taglio molto economico, può servire per spezzatini o per spiedini da arrostire.
3. Spalla: è la parte superiore della zampa anteriore; intera con l’osso, viene cucinata arrosto o allo spiedo; disossata, serve per spezzatini o per arrosti.
4. Sella: taglio pregiato, viene cucinata intera arrosto, ma se ne possono ricavare anche delle costolette.
5. Cosciotto: taglio pregiatissimo perché ricco di carne e con il minor scarto; può venire cucinato intero arrosto o se ne possono ricavare delle bistecche.
Orientamento per l’acquisto
Le carni ovine e caprine, purtroppo, compaiono solo saltuariamente sulla nostra tavola, in occasione di particolari ricorrenze o in speciali gastronomie locali (come l’abbacchio romano e i famosi agnelli e capretti sardi). Una serie di pregiudizi ingiustificati e soprattutto una scarsa conoscenza del reale valore nutritivo di queste carni, ne ostacola un più largo consumo. La carne di agnello, ad esempio, tranne in Sardegna, viene consumata quasi esclusivamente in occasione delle feste pasquali, nonostante sia reperibile in commercio in qualunque periodo dell’anno, perché molto costosa. Purtroppo il consumatore italiano preferisce acquistare le carni provenienti da animali giovani, come l’agnello da latte (animale non svezzato, macellato entro i due mesi di vita) anziché quelle di animali più adulti, quali l’agnello bianco (animale non svezzato, macellato tra i tre-quattro mesi di vita), l’agnellone (animale svezzato, macellato tra i quattro-otto mesi di vita), perché più tenere e dal sapore più delicato. Ma l’agnello da latte, il cosiddetto abbacchio, è molto costoso e tra l’altro possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti; l’agnello bianco e l’agnellone, in particolare, danno carni più ricche di proteine, meno grasse e quindi più digeribili a un prezzo più conveniente. È preferibile quindi orientare l’acquisto verso questi tipi di carne ovina anche se meno teneri, inconveniente a cui si può ovviare facilmente adottando un appropriato sistema di cottura.
Composizione chimica
Le carni ovine e caprine, dal punto di vista nutrizionale, potrebbero rappresentare un’alternativa alle carni maggiormente consumate. Il contenuto proteico è paragonabile, qualitativamente e quantitativamente, a quello delle carni di vitello, a eccezione delle carni di agnello da latte che hanno un contenuto proteico leggermente inferiore. Il contenuto in grassi, superiore a quello delle carni di vitello, è però confrontabile con quello delle carni di bovino adulto. Le carni di capretto sono meno grasse rispetto a quelle di agnello. La digeribilità varia in relazione al contenuto in grassi: risultano pertanto più digeribili le carni di capretto, agnello bianco, agnellone rispetto a quelle di agnelli da latte, montone, castrato, pecora.
Caratteristiche organolettiche
I caratteri organolettici delle carni sono indicativi sia della specie animale da cui provengono, sia del loro stato di freschezza e variano in relazione alla razza, all’età, al sesso e all’alimentazione. Le carni dell’agnello da latte hanno colore bianco-roseo, sono molto tenere, di consistenza molle e di gradevole odore. Il grasso, di colore bianco, è accumulato nella regione perirenale ed è scarsissimo sotto la pelle. Le carni di agnellone e di agnello bianco, sono bianco-rosate, poco resistenti al taglio; presentano grana fine e poco grasso intramuscolare, l’odore è leggermente acidulo. Le carni di castrato, montone (maschio adulto), pecora (femmina adulta) sono più scure, di consistenza più soda, con sapore più aromatico in relazione alla diversa alimentazione. Le carni di capretto sono simili a quelle di agnello, ma più aromatiche. Le carni di capra (femmina adulta) e becco (maschio adulto) hanno colore più scuro rispetto a quelle ovine e ricordano le carni della selvaggina; offrono maggior resistenza al taglio, presentano grana grossolana e consistenza dura. Il grasso, bianco, è poco abbondante. Le carni caprine degli animali adulti hanno uno scarso valore nutritivo per l’abbondante contenuto di connettivo intramuscolare.
Caratteristiche merceologiche
Dopo le operazioni relative alla macellazione, la carcassa degli ovini viene commercializzata intera. Gli agnelli possono essere privati di testa, zampe e contenere o meno fegato, cuore, polmoni; possono essere acquistati al dettaglio a mezzena (parte dell’animale ottenuta con una sezione longitudinale lungo la colonna vertebrale), oppure a grossi tagli, sella e busto (corrispondenti rispettivamente alla porzione posteriore e anteriore dell’animate, ottenuta per sezione trasversale a livello dell’ottavo spazio intercostale). Nel commercio di carni congelate, le mezzene di agnello vengono suddivise in quarti, da cui si ricavano i singoli tagli, analoghi a quelli ottenuti da carni caprine: collo, spalla, carré, sella, petto e cosciotto.
Collo: insieme con la spalla costituisce il quarto anteriore dell’agnello. Si tratta di un taglio molto economico, utilizzato per la preparazione di spiedini o spezzatini.
Spalla: è la porzione superiore della zampa anteriore. E costituita di fasci muscolari non troppo consistenti, percorsi da sottili strati di grasso. Intera può essere cucinata arrosto, oppure, disossata, viene utilizzata per fare ottimi spiedini.
Carré: corrisponde alla porzione anteriore del dorso dell’agnello. Può essere cucinato intero, oppure se ne ricavano costolette.
Sella: è la continuazione del carré, verso la parte posteriore dell’animale. E un taglio piuttosto costoso e si cucina come il carré.
Petto: è la parte più grassa dell’agnello; contiene poca carne rispetto al grasso, ma è un taglio molto gustoso. E indicato per spezzatini.
Cosciotto: è una delle parti più magre dell’agnello. E molto tenero, magro e saporito. Può essere utilizzato intero, per la preparazione di arrosti, ma a volte se ne ricavano fette molto carnose.
Conservazione e cottura
La carne di agnello si altera facilmente, va quindi consumata freschissima. Se deve essere conservata, è meglio congelarla anziché tenerla in frigorifero. E consigliabile poi effettuare lo scongelamento in frigorifero se la carne è in grosse pezzature, altrimenti lo si può effettuare a temperatura ambiente. E inoltre necessario abbinare a ogni tipo di taglio il giusto sistema di cottura, per migliorarne l’appetibilità.
Cottura ai ferri – È indicata per bistecche o costolette ottenute dal cosciotto, dal carré o dalla spalla. Le famose “scottadito”, sono costolette di agnello da latte, cotte a fuoco vivo sulla graticola.
Cottura arrosto – Può essere effettuata al forno o allo spiedo. E indicata per ogni taglio tenero e piuttosto grasso (spalla, sella, cosciotto), Le carni di agnello e capretto, se cucinate arrosto, richiedono circa 50 minuti di cottura per ogni kg di peso, a una temperatura di circa 200°. Le carni di montone, più consistenti, necessitano di temperature anche più elevate, almeno per i primi 10 minuti; il tempo di cottura è di circa 30 minuti per ogni kg di peso.
Cottura a umido – È il metodo di cottura più indicato per i tagli consistenti e poco teneri (spalla, petto, collo e carré). Indicata per la preparazione di lessi e brasati, richiede tempi di cottura molto prolungati.
Cottura in grassi – È indicata per i tagli teneri, come le costolettine ricavate dal carré.