Il Pesce

Scegliere il pesce fresco

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I pesci si dividono in quattro categorie: pesci di acqua salata, di acqua dolce, conservati (affumicati, sotto sale ed essiccati) e i crostacei e molluschi. Tutti i pesci, tranne quelli conservati, dovrebbero essere consumati freschissimi in quanto è impossibile valutare realmente la freschezza di un pesce solo se è intero infatti, i filetti, i tranci e i pezzi sono molto più difficili da giudicare. In ogni caso, i pesci di acqua dolce devono odorare di fresco e pulito, mentre i pesci marini devono avere il profumo del mare, e inoltre:

  • Gli occhi devono essere pieni, umidi, lucenti e sporgenti. Evitate quindi i pesci con occhi spenti, asciutti, avvizziti o infossati.
  • Le branchie devono essere intatte, rosse e brillanti, mai grigie, e senza secrezioni viscose.
  • Il corpo deve essere sodo, levigato e completamente rigido, non floscio, molle o grumoso.
  • La pelle deve essere brillante e umida al tatto, non secca o flaccida. Eventuali striature naturali e il colore devono essere accesi. Per esempio, le triglie rosse dovrebbero essere di un rosa luminoso; le trote, le aringhe e gli sgombri dovrebbero essere iridescenti.

E’ sempre consigliato comprare filetti o tranci di pesce che vengono tagliati davanti a voi, piuttosto che già pronti, oppure comprare il pesce intero e tagliarlo o fare i filetti una volta a casa. I pesci molto grandi, come la rana pescatrice, lo squalo, il tonno e i grossi merluzzi, sono quasi sempre venduti già preparati perciò, quando dovete valutare la freschezza di filetti e tranci, l’odore e la consistenza possono guidarvi. Il pesce deve avere un odore fresco e apparire umido, sodo, flessibile e non asciutto. 

I pesci, ma anche i crostacei e i molluschi si deteriorano più velocemente della carne, perciò vanno cotti il giorno stesso in cui si comprano, o comunque il prima possibile. I pesci oleosi come lo sgombro, l’aringa e il salmone si deteriorano più rapidamente perché il loro olio naturale diventa rancido. Se i pesci devono essere conservarti per il giorno dopo, avvolgeteli in un panno umido e riponeteli nella parte più fredda del frigorifero. Ricordiamoci inoltre, che i pesci interi si conservano meglio se vengono prima eviscerati.

Preparazione dei pesci tondi interi

I pesci tondi sono così chiamati per la forma del loro corpo, un ventre rotondo opposto ad un lato piatto, con un occhio in entrambi i lati della testa. Dai pesci tondi si ricavano due filetti, uno ad ogni lato della lisca. Sebbene vengano spesso venduti già eviscerati, si posso pulire a casa. Una volta eviscerato, il pesce tondo si può spinare e farcire o sfilettarlo.

La maggior parte dei pesci hanno squame che devono essere rimosse prima della cottura. La rimozione delle squame è un lavoro semplice, ma sporca, per cui bisogna farlo vicino o dentro al lavandino. E’ sempre meglio eliminate per prima cosa le pinne, perché questo renderà più semplice squamare il pesce e, poiché alcune pinne sono pungenti, sarà poi più facile anche da maneggiare. Tagliate le pinne con un paio di grosse forbici da cucina ma usate un lungo coltello da cuoco per togliere le squame. In commercio si possono trovare anche degli squamatori di diversi tipi.

Pulire il pesce

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Tagliare le tre pinne che corrono lungo lo stomaco del pesce dalla testa alla coda, le pinne pettorale, ventrale e anale, con le forbici da cucina, poi tagliare le pinne dorsali che corrono lungo il dorso. Il taglio delle pinne è importante perché in esse si annidano i batteri. Per i pesci che devono essere serviti interi, potete tagliare la coda a forma di una netta “V” con le forbici da cucina. Sarebbe più semplice tenere saldamente il pesce per la coda, raschiare le scaglie del pesce con il dorso di un lungo coltello andando dalla coda verso la testa. Risciacquare bene. 

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Ai pesci tondi che devono essere serviti con le loro teste, vanno tolte le interiora attraverso lo stomaco, modo più comune e facile. Usate questo metodo per i pesci che devono essere serviti interi, ripieni o meno, o quando non sia necessario preservare la loro forma, in modo particolare se il pesce deve essere spinato prima o dopo la cottura.

Fate un piccolo taglio in fondo allo stomaco e poi tagliare dritto fino alle branchie. Aprite il pesce, divaricando con le mani, infilate le dita ed estraete le interiora, staccandole nel punto in cui sono unite alla testa.

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Le interiora vanno scartate, non sono adatte per fare il brodo di pesce.

 

 

 

Sfilettare il pesce

Una volta che il pesce è stato squamato, privato delle pinne ed eviscerato attraverso l’apertura operata sullo stomaco, sempre dallo stomaco, è possibile togliere anche la lisca. Dai pesci tondi si possono ricavare due filetti, uno per ogni lato, ma eviscerare e spinare un pesce attraverso lo stomaco, crea anche una cavità naturale per la farcitura.

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Una volta che il pesce è stato squamato, privato delle pinne ed eviscerato attraverso l’apertura operata sullo stomaco, sempre dallo stomaco, è possibile togliere anche la lisca. Dai pesci tondi si possono ricavare due filetti, uno per ogni lato, ma eviscerare e spinare un pesce attraverso lo stomaco, crea anche una cavità naturale per la farcitura. Con un coltello adatto, fate un taglio intorno alla parte posteriore della testa andando dalla testa alla coda

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e seguendo la lisca dorsale, praticare un’incisione lungo un lato della lisca. Con il coltello di taglio intaccare la polpa e staccatela.  Fate scorrere il coltello fino alla fine tenendo con l’altra mano la polpa già staccata.

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Per ricavare l’altro filetto, girate il pesce dall’altra parte e ripetere lo step. Eliminate infine le parti laterali del pesce, la testa, le spine, le branchie e il grasso e sciacquate brevemente i filetti che a questo punto sono pronti per essere cucinati.

 Se volete fare  il brodo di pesce, usate le spine e la testa, ma non le branchie.

Spellare e pulire il pesce piatto

Mettere il pesce su un tagliere, con la parte scura rivolta verso l’alto. Con un coltello, a lama ben affilata, si inizia incidendo la pelle lungo l’apertura delle branchie, poi si afferra e si tira spellando così la testa.

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Ora, sempre con il coltello, si scalza ancora la pelle, e se ne solleva un pezzettino

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poi si gira il coltello e, aiutandovi con un pezzo di carta da cucina poggiato sulla testa, si afferra la pelle e si comincia  a tirare tenendo ben ferma la parte superiore.

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Tolta via la prima pelle, si gira il pesce, si toglie la pelle dalla testa e, sempre con un coltello ben affilato, si cerca di sollevare ancora la pelle tutto intorno alla testa, poi sempre usando dei fogli di carta da cucina, si spella.

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 Successivamente, si passa alla pulitura dalle interiora.

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e a questo punto, una volta sciacquato, il pesce piatto è pronto per essere cucinato.

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Per preparare dei filetti di pesce piatto, solitamente si tolgono ambedue le pelli, in alcune preparazioni però, come per esempio in quelle che prevedono la grigliatura, è preferibile eliminare solo la pelle più scura.

 

(foto di Elena  www.coquinaria.it )

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