Erbe

Conoscere erbe e spezie significa possedere i segreti che aggiungono sapore e profumo a molti piatti. Alcuni aromi sono assai diffusi nella cucina nostrana e sono loro avvezzi i palati di ogni buongustaio italiano, altri sono originari di paesi lontani e donano quel tocco che tanto incuriosisce gli amanti della cucina etnica, altri ancora si coltivano e si lavorano anche nella penisola ma molti ne ignorano l’esistenza…

Erbe in Cucina

Erbe in Cucina

Aglio

Aglio

L’aglio è una preziosa pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, originaria dell’ Asia centrale, conferisce ai cibi un aroma caldo, pungente, leggermente piccante, ma soprattutto stimolante. L’aglio può essere utilizzato sia crudo che cotto; per essere più digeribile, deve essere sbucciato e privato del germoglio verde interno; si può usare anche “in camicia”, ossia senza essere spellato con il vantaggio di dare sapore alle ricette rimanendo più delicato. 

E’ ottimo per minestre, minestroni, pesci arrosto e carni in generale; nelle verdure saltate o in altre ricette per dare sapore all’olio e venire poi eliminato per essere più digeribile; e’ anche molto indicato per profumare un’insalata, infatti basta sbucciare uno o più spicchi, schiacciarli e metteteli a macerare nell’olio che verrà poi usato per condire le verdure.

Aneto 

AnetoL’aneto è un’erba aromatica annuale il cui fresco aroma ricorda ad alcuni quello del finocchio, ad altri quelli dell’anice, del cumino o della menta; in realtà il sapore dell’aneto è piccante e deciso, molto tipico e particolare. Aneto

In cucina l’aneto viene usato per insaporire diverse pietanze, inoltre per le sue proprietà digestive e sedative fu impiegato, fin dai tempi antichi, anche in campo medico. In cucina, le foglie fresche vengono tritate e insaporiscono minestre, patate lessate, piatti di pesce come il salmone o le aringhe in salamoia, vitello, carote, cetrioli,  maionese panna acida, uova, formaggi freschi e molli.  Famoso è l’aceto di aneto che si ottiene ponendo a macerare i capolini o i semi. 

Stimolante generale, digestivo, carminativo (favorisce l’espulsione di gas nello stomaco e nell’intestino).

Cappero

Cappero

 I capperi che si usano in cucina non sono altro che i boccioli (gemme) o bottoni fiorali, ancora chiusi, globosi e verdastri dell’arbusto del cappero. Il sapore della gemma del cappero, quando è fresca, non è promettente, infatti l’aroma caratteristico appare soltanto quando sono stati messi in salamoia. I capperi  si conservano sott’olio, sott’aceto, o appunto, in salamoia e  vengono usati come condimento piccante, come base per la salsa di cappero e in altri mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti. L’utilizzo dei capperi in cucina è piuttosto semplice: è sufficiente lavarli con acqua corrente e togliere il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po’ meno salati,  basta lasciarli in una ciotola con acqua per circa un’ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità, essiccandosi. Così conservati, i capperi possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Cipolle

CipollaLa cipolla è basilare nella cucina, dunque è uno dei condimenti più impiegati soprattutto nella cultura gastronomica mediterranea. Grazie alla sua sugosità, la cipolla permette di cucinare con poco olio. Marinata, fritta, impanata, lessa, al forno o cruda la cipolla è deliziosa. Nel momento dell’acquisto dobbiamo scegliere gli esemplari che abbiano il bulbo fermo, senza germogli e che conservino intatta la pelle che deve essere scricchiolante. Per conservarle bene non è raccomandabile metterle nel frigorifero. Al contrario, devono conservarsi in un posto secco e ventilato, dove non abbiano la luce diretta, e posizionarle ordinatamente, senza accatastarle.

Cipolle bianche

Caratteristiche: Sono adatte per la cottura.
Gusto: Acre e piuttosto pungente.
Utilizzo in cucina: Per addolcirle tagliarle, lasciarle in acqua fredda per due ore circa, cuocerle a vapore per pochi secondi.

Cipolle rosse

Caratteristiche: Sono le più indicate a crudo.
Gusto: Dolce e delicato.
Utilizzo in cucina: La carnosa rossa di Tropea è ottima anche farcita.

Cipolle dorate

Caratteristiche: Sono da consumare solo cotte.
Gusto: Deciso e pungente.
Utilizzo in cucina: Tagliarle ad anelli, infarinarle e friggerle. Sono un ottimo contorno ai piatti di carne.
 Cipollotti

Cipollotti

Caratteristiche: I più delicati, adatti a crudo, si trovano in primavera.
Gusto: Piuttosto pungente.
Utilizzo in cucina: Si utilizza la parte verde, tritata fine, per decorare i piatti. 

Porri

cipollotti

Caratteristiche: Sono carnosi ma anche teneri e croccanti.
Gusto: Hanno aroma e sapore più delicati rispetto alla cipolla.
Utilizzo in cucina: Sono più saporiti cotti a vapore e tagliati a rondelle. 

Scalogno

scalogno

Caratteristiche: Quelli a bulbo grosso sono i più dolci.
Quelli tondi e rossi ricordano di più la cipolla.
Gusto: Delicato, a metà tra aglio e cipolla, può sostituirli entrambi.
Utilizzo in cucina: Viene utilizzato in molte salse bianche, come ad esempio la salsa bearnaise.

Basilico

BasilicoL’impiego principale del basilico è senza dubbio in cucina per la realizzazione di vari condimenti, primo tra tutti, il PESTO. Come per la maggior parte delle erbe aromatiche, si consiglia di aggiungere il basilico nelle pietanze calde solo a fine cottura per conservarne il sapore e la fragranza. L’uso migliore del basilico è sicuramente crudo spezzettato a mano (pare che tagliuzzandolo con il coltello perda il suo aroma) nelle insalate, nelle frittate e nei sughi preferibilmente  pestato nel mortaio per liberare l’aroma e per sprigionare gli oli essenziali contenuti nelle sue foglie.

Alloro o Lauro

alloro

E’ un albero perenne sempreverde, ad arbusto o alberello, le cui foglie,  oblanceolate o ovali, sono di colore verde scuro con la pagina superiore lucida; quando sono schiacciate emettono un profumo dolce e aromatico, mentre i frutti sono bacche ovali, di colore nero. Utilizzato nei piatti di carne e pesce, insaporisce intingoli, sughi, brasati, arrosti e lessi. Indispensabile nella profumazione di selvaggina e pietanze marinate, si usa anche nella cottura dei legumi e le sue foglie non mancano mai nei mazzetti aromatici utilizzati per zuppe e minestre oltre che nei patè, nei ripieni e nelle conserve in genere. Ottimo per aromatizzare aceto e salamoia e ideale da aggiungere all’acqua per cuocere le castagne lesse o bollire il polpo. Servono per insaporire verdure e funghi sott’olio e sott’aceto. Con i frutti invece, si può prepara il liquore laurino.

Non bisogna eccedere nell’uso e bisogna premurarsi di togliere le foglie dalla pietanza prima di servire. L’alloro ha anche varie proprietà terapeutiche: tonico-stimolanti, digestive, aperitive, espettoranti, carminative e diuretiche. Stimolanti e deodoranti in bagni e pediluvi. Utilissimo anche per allontanare i pesciolini d’argento.

Dragoncello

Dragoncello

Il dragoncello è una pianta aromatica che per il suo profumo particolare e intenso viene utilizzata per la realizzazione di alcune salse e inoltre arricchisce numerose ricette comprese zuppe e piatti a base di pesce. Ha un aroma dal sapore intenso (a tratti può ricordare l’anice) e amaro. Viene impiegato per insaporire piatti a base di uova, si sposa bene con il pollo ma anche con la carne ed il pesce arrosto. E’ un ingrediente essenziale nella preparazione della salsa Bernese, della salsa tartara e della famosa salsa al dragoncello. Come coadiuvante. Come coadiuvante del sapore viene utilizzato invece per tantissimi piatti, si passa dal crostaceo all’insalata, dalle uova alla carne, sulle frittate e sulle zuppe. Il dragoncello è anche un ottimo digestivo, qualche foglia tritata consente di digerire meglio i piatti più elaborati. Inoltre è anche un ottimo coadiuvante dell’appetito.

L’essiccamento altera notevolmente il sapore del dragoncello. Sono da preferire foglie congelate a foglie essiccate.

Erba cipollina

erba-cipollina

L’erba cipollina è un’erba aromatica con un delicato aroma di cipolla fresca. Si può essiccare o surgelare, ma è preferibile consumarla fresca e cruda perché perde facilmente il suo aroma. Le foglie di erba cipollina si usano per guarnire e condire frittate, pasta, insalate, salse, piatti a base di pesce e frutti di mare. L’erba cipollina può essere annodata con un po’ di pazienza per creare graziosi pacchettini di ogni tipo, da servire come antipasto. Se si spezza provate a immergerla per qualche minuto in acqua.

Finocchietto Selvatico

finocchietto-selvaticoIl finocchietto selvatico è un’erba aromatica tipica della cucina mediterranea, ha foglie sottili, come piccole piume e un gusto che ricorda quello del finocchio (infatti, si sostituisce con le barbine del finocchio)semi-di-finocchio ma più intenso. I semi di finocchietto selvatico invece si usano soprattutto quando si vuole ottenere un sapore più “pungente” e dare un pizzico di colore in più alla pietanza. I  semi sono comunemente usati per condire la carne impiegata per la salsiccia. La profumata spezie inoltre si sposa benissimo con le olive, con i pomodori secchi oppure in alcune regioni come la Calabria, nel pane fatto in casa. Un ottimo connubio si ha anche con il pesce, sia sottolio che fresco.

Maggiorana

maggioranaLa maggiorana è un arbusto perenne con piccole foglie verde pallido e fiori di colore bianco o rosato che raggiunge facilmente l’altezza di mezzo metro. L’aroma dolce e profumato assomiglia a quello dell’origano e ricorda vagamente anche quello del timo. La maggiorana è reperibile sia fresca che essiccata un po’ ovunque, dalle erboristerie ai banchi di frutta e verdura dei supermercati. Della Maggiorana si consumano le foglie e i fiori preferibilmente freschi o surgelati poiché, una volta essiccati, perdono gran parte del proprio aroma. Particolarmente dolce e fragrante, è l’accompagnamento ideale per svariate preparazioni; si trova infatti abbinata a carni, pesci, verdure, uova e conserve. Spesso viene aggiunta cruda a minestre e zuppe, profuma marinate, formaggi freschi, pizze e ripieni. 

Menta

menta

La menta è una pianta aromatica molto usata in cucina ed è particolarmente adatta per mitigate l’aroma molto forte di certe pietanze, come l’agnello o le fave. Si consiglia sempre di usarla fresca per apprezzare meglio il suo profumo, ma anche essiccata, non perde il suo particolare aroma perché il mentolo non viene eliminato dall’essiccazione. Le foglie fresche, dato il loro aroma fresco, fanno si che si accosti bene alle verdure estive: pomodori, melanzane, zucchine ecc. ma è un’ottima aggiunta anche alle preparazioni a base di frutta come macedonia e dolci vari. La menta si coltiva facilmente in vaso, avendo cura di cimarla e ridurla quando necessario, per mantenere la forma e controllarne la crescita che spesso è molto consistente. Le foglie fresche si utilizzano direttamente.
Per conservarla: la menta fresca acquistata al mercato può essere conservata alcuni giorni, avvolta in uno scottex umido e chiusa in un contenitore in frigo. 

Per essiccarla si cimano alcuni rametti, si legano insieme alla base con un filo di cotone e si appendono in un luogo fresco e all’ombra a testa in giù. Una volta seccate le foglie si possono conservare in un barattolo di vetro, chiuso, per circa un anno. 

La menta annerisce molto rapidamente una volta tagliata e cambia anche sapore. Per evitare che annerisca le foglie vanno spezzettate con le mani.

Origano

origano

è una pianta arbustiva dalle foglie piccole, ovali e, soprattutto, molto profumate. Famoso come spezia, l’origano è utilizzato per aromatizzare tante pietanze, sia cotte che crude: formaggi, insalate, pizze.  origano2

Utile anche per preservare il brodo, conservare gli ortaggi sottolio e sottaceto, molto usato nelle salse e persino nei liquori e digestivi.

Prezzemolo

prezzemoloPianta erbacea perenne con foglie di un bel verde brillante, con margini profondamente dentati e forma leggermente triangolare. Esistono due varietà di prezzemolo: quello riccio, meno saporito e usato principalmente per scopi decorativi, e quello comune, con foglie più piatte ma più saporite e profumate. Le foglie, che sono la parte maggiormente utilizzata andrebbero consumate fresche oppure congelate poiché, se essiccate, perdono quasi completamente il loro aroma. Il prezzemolo ha la peculiarità di esaltare il profumo delle altre erbe, quindi le sue foglie fanno sempre capolino nel bouquet garni e nelle fines herbes. E’ preferibile usarlo fresco e appena colto e le sue foglie vanno aggiunte tritate negli ultimi istanti di cottura per evitare che l’aroma si disperda. Oltre ad insaporire legumi, insalate, pesce, carne, patate e frittate è anche l’ingrediente principale di alcune salse utilizzate come accompagnamento di bolliti sia di carne che di pesce.

Rosmarino

rosmarinoE’ un arbusto sempreverde con fusto legnoso e molto ramificato; foglie aghiformi, il cui profumo ricorda quello delle pinete, e piccoli fiori azzurro-violetti. Nasce spontaneo sui terreni rocciosi dei litorali marini affacciati al Mediterraneo. Può essere coltivato senza difficoltà nell’orto o in vaso pur perdendo in fragranza. Il suo impiego è molto diffuso nelle cucine dei paesi mediterranei, viene generalmente usato a rametti e abbinato alla salvia. Si utilizza per insaporire piatti di carne. Ottimo con le patate, alcuni tipi di pesce, o sbriciolato sopra la focaccia o dentro il pane. Messo a macerare per qualche mese nell’olio o nell’aceto, li aromatizza piacevolmente.

Salvia

salviaLa salvia è un’erba molto usata nella cucina mediterranea, e in particolare in quelle italiana e balcanica. Ha foglie carnose e vellutate, verdi, tendenti al grigio-argento. E’ preferibile usare Le foglie fresche in quanto una volta essiccate il loro aroma diventa particolarmente forte. La salvia ha un aroma speziato e leggermente amaro. Bastano tre o quattro foglie di salvia per profumare il burro fuso per tortellini e tagliatelle, o per rosolare un filetto di vitello o un nodino di maiale. Un rametto nella legatura di un arrosto o nel ventre di un pesce intero (anche insieme ad altre erbe, come il rosmarino) dà subito un profumo inconfondibile alla preparazione. 

Sedano

sedano

Nonostante la raccolta del sedano sia estiva e autunnale, possiamo trovarlo in commercio tutto l’anno. L’utilizzo del sedano in cucina è molteplice: viene usato crudo nei pinzimoni e nelle insalate, oppure cotto per insaporire brodi, zuppe e minestroni. Nonostante gli svariati utilizzi, l’uso più classico del sedano in cucina avviene per realizzare il tradizionale soffritto, assieme a carote e cipolle. Potete conservare a lungo il sedano ponendolo in frigorifero nell’apposito cassetto per verdure, ma purtroppo la sua caratteristica croccantezza svanisce velocemente: bastano pochi giorni.

Timo

timo

Ha foglie piccole, ma dall’aroma molto intenso, che conserva bene anche essiccato. Ottimo con carni e pesci, specie in umido o arrosto, si sposa benissimo con il maiale ma anche con il salmone e gli sgombri.

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