Le spezie sono generalmente le parti aromatiche di semi, bacche, radici, baccelli e talvolta foglie e frutti di determinate piante che crescono di norma, ma non esclusivamente, nei paesi caldi. Oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei fenici, hanno un ruolo importante nell’alimentazione per le loro proprietà aromatiche e conservanti. Sono sopratutto i paesi dell’Est quelli più attaccati all’uso delle spezie; mentre nella nostra tradizione culinaria sono impiegate con più parsimonia. Si preferisce l’impiego delle erbe aromatiche, che hanno aromi meno incisivi e più controllabili. Le spezie, se tenute con cura, si conservano intere per oltre un’anno, macinate per 6 mesi. I contenitori più adatti sono i vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente, ma vanno evitati sacchetti di plastica o i barattoli aperti, perché le spezie temono caldo e umidità.
Le spezie vanno macinate al momento, ridotte in polvere manualmente (si sconsiglia l’uso di mixer e altri apparecchi elettrici) utilizzando il mortaio, la grattugia o pestandole con un mattarello.
Spezie in Cucina
Anice
L’ anice è una pianta aromatica di cui principalmente viene utilizzato il frutto, una sfera liscia giallastra-verde, che contiene una sostanza oleosa, l’anetolo. Ha un sapore dolciastro, simile all’aroma del finocchio, ma con un gusto più vivo, vicino al gusto della menta. Il sapore è particolarmente indicato per la preparazione di dolciumi e per bevande alcoliche. I semi di anice si possono usare, triti o interi, per aromatizzare dolci, frutta cotta; nelle pietanze salate l’anice può invece essere aggiunto a minestre e zuppe (specialmente se a base di latte, per ravvivarne il sapore). Nei secondi piatti, invece, i semi di anice vengono aggiunti a carni di maiale, pollo e coniglio. Lo si può trovare in semi interi o in polvere. E’ preferibile conservare i semi interi in vasi con chiusura ermetica, lontano dalla luce. Quando sono vecchi i semi dal colore grigio-verde diventano amarognoli.
Anice Stellato
L’anice stellato, una spezia insolita e gradevole, è il frutto a forma di stella di un piccolo albero sempreverde. Ha un sapore forte ed aspro di anice e quando viene usato in cucina va messa in piccole dosi. Molto usata nella cucina cinese soprattutto con la carne. E’ consigliabile macinarla sempre al momento dell’uso. Molto decorativo, ha forma di stella e ogni braccio racchiude un semino ovale, lucido e profumatissimo, a metà tra l’anice (di cui è parente) e la liquirizia.
Cannella
La cannella è un piccolo albero tropicale sempreverde che cresce allo stato selvatico nelle foreste; a differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumo l’aspetto di una piccola pergamena. Le così dette “stecche”, sono, in realtà, la corteccia essiccata ed arrotolata di una pianta tropicale sempreverde, simile all’alloro. L’aroma della cannella è delicato ma deciso, caldo e fragrante e in commercio è distribuita sia in stecche che in polvere. La cannella macinata non va conservata per più di due anni e, sotto qualunque forma venga acquistata, va conservata in barattoli a chiusura ermetica, lontano dalla luce e dall’umidità. È un ingrediente fondamentale della pasticceria tradizionale, mentre, nella cucina indiana e mediorientale entra in piatti a base di carne, e riso. E’ presente nella maggior parte delle miscele di spezie. Se si utilizzano le stecche intere è importante ricordarsi di toglierle prima di servire una pietanza in tavola. E’ sconsigliabile aggiungere cannella macinata ai liquidi in ebollizione poiché perderebbe il proprio aroma.
Cardamono
Il cardamomo è un piccolo seme ovale (verde o bianco) tipico della cucina indiana, dove è servito anche a fine pranzo, da masticare insieme al caffè. Ottimo nei piatti agrodolci, ma anche in creme e torte, ha un gusto caratteristico e intenso, dolce e penetrante. Si acquista in semi nei negozi di prodotti etnici e in alcuni supermercati, tra i prodotti del commercio equo e solidale. Prima di usarli, vanno pestati usando mortaio e pestello, oppure messi tra due fogli di carta da cucina e frantumati col batticarne. Si abbina a carni dal gusto deciso, come il maiale o l’anatra. Ottimo nei piatti agrodolci, è indicato anche in creme e torte, in particolare quelle aromatizzate al caffè.
Chiodi di Garofano
I chiodi di garofano, boccioli essiccati di una pianta esotica, si presentano come granelli bruni, con un piccolo gambo, e ricordano la forma di un chiodo. L’aroma, caratteristico e pungente, si sposa bene alla cipolla in bolliti e brasati e per le marinate di carni rosse e selvaggina.
Coriandolo
Il coriandolo è una varietà di spezie dal gusto fresco, agrumato e delicatamente pungente. Si trova secco, macinato o in grani, oppure fresco (dagli ortolani più forniti e assomiglia al prezzemolo). Il suo aroma molto delicato, fa si che possa essere utilizzato in notevoli quantità senza sovrastare il sapore dei piatti. In cucina viene utilizzato principalmente nelle preparazioni di insaccati come salsicce e mortadelle, e nell’industria dei liquori per aromatizzare ad esempio il Gin.
Cumino
E’ il frutto (e non il seme come si crede erroneamente) di una piccola pianta erbacea: si presenta come piccoli granelli rigati, secchi, oblunghi, di colore bruno scuro. Ha un profumo intenso e aroma delicato e fruttato molto caratteristico. Si raccolgono ancora acerbi e si fanno seccare prima dell’utilizzo, che può avvenire sia in grani che sotto forma di polvere. Questi piccoli frutti si raccolgono ancora acerbi e si fanno seccare prima dell’utilizzo, che può avvenire sia in grani che sotto forma di polvere.
Curcuma
Ricavato da una radice, come lo zenzero, conferisce ai cibi un colore giallo intenso molto simile a quello dello zafferano, a differenza del quale però, ha un costo decisamente più basso ma soprattutto un aroma amarognolo più lieve. L’aroma delicato si abbina a carni bianche e pesce.
Curry
Il curry è una miscela di aromi e spezie di origine indiana, tostati in padella e poi pestati finemente, dalla composizione molto variabile, che nel proprio paese di origine si chiama “masala”. E’ ottimo nei risotti, ma anche nei condimenti per la pasta, abbinato al pollo, ai gamberetti, al salmone, alle uova, ai legumi serviti in salse al curry più o meno piccanti. Sorprendente anche l’accostamento al cioccolato, per cui troveremo torte di cioccolato al curry, banane caramellate nel curry e tuffate nel cioccolato, frittelle di riso al curry e molto altro.
Noce moscata e macis
E’ il frutto di un albero che cresce spontaneo nelle Mollucche e nelle Filippine e coltivato soprattutto nelle Isole Banda, nell’India e nel Brasile. Il frutto è una bacca giallo-rossa dura, piacevolmente aromatica, che si apre a maturazione liberando il suo seme avvolto da una scorza detta macis. La noce moscata viene venduta generalmente in polvere, tuttavia la si può trovare anche sotto forma di bacche pronte da grattugiare. Entrambi hanno un aroma ricco e penetrante, più intenso nella noce moscata, che si acquista in vasetti che contengono 3-4 semi e una piccola grattugia (per grattugiarli al momento sulle preparazioni). Più delicato il macis, curioso frutto rivestito da un caratteristico retino rosso corallo. Si trova essiccato e macinato in polvere, pronto da spolverizzare sui piatti. Di noce moscata ne basta un “nonnulla” (come si scriveva nei vecchi libri di cucina) per profumare la besciamella (che senza non è la stessa cosa), e poi ripieni, polpette e verdure al burro, come gli spinaci. Il gusto fine del macis si abbina bene a pietanze delicate. Per esempio i crostacei, anche in saporite zuppette, le salse vellutate e le carni bianche, ma anche le verdure gratinate (come le patate).
Ginepro
Il ginepro è un cespuglio sempreverde che cresce nelle aree boschive, e le sue bacche di color bluastro, sono molto polpose ed hanno un gusto particolare e molto intenso, fresche, sono utilizzate per aromatizzare in particolar modo la cacciagione da penna, i crauti, e per il confezionamento di alcune grappe aromatiche. Le bacche secche sono invece utilizzate per dare profumo alla carne per arrosti.
Paprica
La paprica è il frutto secco di una pianta annuale che si trova in parecchi punti del nostro continente, in quello africano, e in tutti i paesi con clima temperato. In Ungheria viene lavorata in modo particolare: i suoi chicchi vengono seccati al sole, o entro speciali forni, quindi macinati.
Si distinguono diversi tipi di paprika:
Fine, di colore rosso chiaro e di gusto dolce;
Dolce, di colore rosso acceso, con gusto dolce e aromatico;
Semi-dolce o da Goulash, medesimo colore, ma con gusto più forte;
Rosa, dal gusto più pronunciato;
Chili, prodotto da piccoli peperoncini simili alla paprica, ma dal gusto assai piccante;
In cucina è Indicata per tutte le preparazioni dove deve essere pronunciato il gusto piccante, per esempio il Goulash, per insaporire i fagioli, i ragù di carne, ed altri piatti di verdura o di pesce.
Pepe
E’ il frutto di un arbusto rampicante originario dell’India, ma coltivato in altri paesi tropicali o sub-tropicali. Si distinguono quattro varietà di pepe:
Nero, che si ottiene essiccando i frutti della pianta quando sono ancora verdi (cioé non maturi);
Bianco, che si prepara raccogliendo i frutti maturi e privandoli della scorza. Il pepe bianco è meno piccante di quello nero, motivo per cui viene utilizzato anche per la preparazione del curry;
Lungo, é un tipo di pepe quasi totalmente sconosciuto in Europa, mentre è ancora d’uso comune in India e nell’Estremo Oriente;
Rosso o di Caienna, simile ai nostrani peperoni rossi, ma di dimensioni più piccole. La sua polvere serve, oltre che per condire, anche per decorare e per preparare il curry;
Verde, costituito dalle bacche che non hanno iniziato la maturazione e messe sotto salamoia;
Si può trovare sia in grano che macinato e, indifferentemente dal tipo, è una spezia di uso universale.
Peperoncino
Peperoncino fresco Parenti stretti dei peperoni dolci, contengono però capsicina, la sostanza piccante che li caratterizza. I più comuni hanno forma conica, sono lunghi una decina di centimetri e di colore rosso o verde. I rossi sono sempre piccanti, mentre di verdi ne esiste anche una varietà dolce (ottimi fritti). I più piccoli, i “diavolilli” (lunghi un paio di cm) sono quelli più comunemente essiccati. I peperoncini tondi a ciliegia, meno piccanti dei conici, sono adatti anche a essere farciti e conservati sottolio. A rondelle, quelli freschi sono ottimi nelle insalate di verdure, pasta, riso e nei piatti di carne, pesce e verdure saltati in padella, anche di ispirazione etnica. La classica “treccia” di peperoncini freschi o il mazzetto di diavolilli si conservano appesi in un luogo fresco e buio e lasciati seccare. Una volta secchi (spezzandoli, devono sbriciolarsi) si macinano nel mixer e si conservano in un vasetto con il tappo a vite. Difficile sapere con esattezza quanto pizzicano. Perciò la regola (che vale anche per secchi, macinati, salse e paste) è quella di tenere la mano leggera. La capsicina è concentrata nei semi: meglio scartali se si desidera attenuare il gusto piccante.
Peperoncini verdi dolci Il mondo dei peperoncini è incredibilmente ricco. Al mercato se ne trovano infatti di piccanti (verdi o rossi) e di dolci (di colore verde): questi ultimi, di forma conica un po’ “arzigogolata”, sono ottimi in tanti contorni e deliziosi fritti. Tipici della bella stagione, non vanno confusi con quelli “hot” (di forma più regolare e sempre screziati di rosso), che sono invece ricchi di capsicina, la sostanza concentrata nei semi responsabile del gusto intenso. Vanno asciugati molto bene: nelle pieghe questi peperoncini possono infatti trattenere un po’ d’acqua che, a contatto con il condimento caldo, produce schizzi.
Peperoncini verdi piccanti sono conici, lunghi 10-15 cm, screziati di rosso scuro. Non vanno confusi con quelli dolci, simili ma di colore uniforme e forma più irregolare.
Peperoncino secco Il peperoncino si presta a essere conservato in tanti modi. Il più comune è l’essiccazione, dopo la quale il peperoncino può essere anche macinato più o meno finemente: nel primo caso, si ottiene una polvere molto sottile e uniforme, nel secondo si distinguono ancora i semini; macinato, si trova facilmente in vasetto, in tutti i supermercati. Se è ottenuto da una varietà di peperoncino americano, si chiama “pepe di Cayenna”. Il peperoncino secco intero, sbriciolato direttamente sul tegame insaporisce il sugo per la pasta, lo spezzatino o la ratatouille di verdure. Quello macinato, specie se fine, oltre ad avere tutti gli usi di quello intero, è perfetto da spolverizzare sopra gli impasti di polpette e ripieni, ai quali si amalgama bene.
Sesamo
E’ una pianta erbacea da cui si ricavano i semi che sono piccoli e bianchi e vengono utilizzati per scopi alimentari in vari modi: da soli essiccati o tostati, spremuti per ottenere l’olio di sesamo, ridotti a crema per realizzare il thain (un condimento greco) o la halva (condimento dolce mediorientale, consumato anche in Russia), oppure mescolati al sale marino per produrre il gomasio, sostituto del sale tipico dell’India e molto utilizzato da chi ama un approccio “naturale” alla cucina. In Italia, ormai da un paio di decenni, il sesamo è entrato a far parte degli ingredienti usati un po’ in tutte le cucine, anche se non compone nessun piatto tradizionale. Aromatizza e rende croccanti le insalate, il pane, alcune salse, le polpette, le fritture di pesce. Non contenendo glutine, inoltre, è indicato anche nelle diete per celiachi.
Vaniglia
E’ il frutto di una pianta rampicante, simile all’orchidea, che viene raccolto prima della completa maturazione e lavorato in modo da subire una leggera fermentazione. Da tale processo deriva il suo gusto caratteristico e il colore marrone-scuro. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi di un’efflorescenza cristallina di colore bianco (Vanillina). I baccelli di vaniglia (che si possono acquistare in vasetti o buste, al supermercato) vengono generalmente fatti bollire in un liquido (latte, vino, sciroppo) per aromatizzarlo. Prima di usarli, vanno aperti incidendoli nel senso della lunghezza.
Zafferano
Lo zafferano è il ricavato di una pianta erbacea e si distingue in “Comune”, se è ancora unito allo stilo e “Scelto”, di colore rosso più scuro, costituito dagli soli stimmi del suo fiore; il suo costo è elevato, in quanto si utilizza il solo stimma del fiore: basti pensare che per ottenere un chilogrammo di zafferano 
occorrono circa ottantamila fiori. Il suo odore è assai caratteristico e il suo gusto, piacevolmente amarognolo.
In commercio si trova sia in polvere che in fili. E’ usato in diversi piatti per aromatizzare e colorare zuppe di pesce, risotti e piatti esotici. Deve essere usato in quantità molto piccole.
Zenzero
Ha un sapore deciso e piccante, con un forte accento di limone. La parte commestibile è quella che cresce sottoterra, ha forma irregolare, come di una grossa radice nodosa di un colore beige brillante. La polpa è invece bianca e soda. Si acquista nei negozi di frutta e verdura ed è preferibile sceglierne uno turgido, brillante, evitando invece quelli secchi. Si utilizza eliminando la buccia beige e utilizzando direttamente la polpa, ben grattugiata, o il succo da essa ricavato. Si conserva per qualche settimana in frigorifero, coperto di pellicola trasparente. La polpa grattugiata e il succo vanno invece utilizzati entro poche ore. Può essere congelato. Esiste anche nella versione secca, in polvere, ma l’aroma è differente e una volta essiccato il rizoma perde gran parte delle sue caratteristiche. Si utilizza per aromatizzare numerosissime preparazioni, non solo salate. In pasticceria si preferisce usare la versione candita.