Pulire i calamari e i totani
Il calamaro è di colore bianco- grigio e si riconosce per la sua particolare forma a cono. La pelle del dorso è cosparsa di ‘cromatofori’, puntini che permettono all’animale di cambiare colore quando si trova nel suo habitat naturale. Lateralmente possiede due grandi pinne e alla base della testa si trovano i tentacoli, ricoperti di ventose nella parte sottostante che utilizza per catturare le prede come pesci, molluschi e crostacei. Nella zona centrale della testa, in mezzo ai tentacoli, è posizionato il becco che usa per nutrirsi. Il calamaro può raggiungere una dimensione di 30-40 cm ma in genere si trovano in commercio quelli di 15 cm circa.
I meno esperti possono scambiare il calamaro con il totano, entrambi sono molto simili nella forma e nelle dimensioni del corpo ma le differenze sono evidenti perché il primo ha le pinne laterali più lunghe rispetto al secondo che invece sono di dimensioni ridotte e posizionate nella parte terminale della sacca. Il colore del totano varia dal rosa al viola e possiede un numero superiore di tentacoli.
Le carni del totano sono meno tenere rispetto a quelle del calamaro, ma i totanetti, quelli di piccola taglia, sono molto prelibati e vengono usati per antipasti, condimenti e fritture.
Curiosità: il totano viene pescato con le reti a strascico chiamate “totanare” oppure con lenze dotate di fonti luminose che, durante la notte, momento in cui si avvicina alla superficie, facilitano la cattura, dato che questi animali al buio diventano fluorescenti.
Separate la testa del calamaro dal resto del corpo aiutandovi con le mani, le viscere verranno via anch’esse perché sono attaccate alla testa.
Estraete dall’interno del corpo la cartilagine trasparente.
Con l’ aiuto delle forbici togliete le viscere dalla testa.
Eliminate anche gli occhi.
Fate uscire il beccuccio del calamaro che si trova nella parte centrale dei tentacoli, spingendo con le dita dalla parte opposta per facilitarne l’uscita.
Lavate sotto il rubinetto utilizzando l’ acqua corrente a filo e controllate che all’interno non ci siano residui di interiora.
Eliminate anche la pelle, sempre con l’aiuto dell’acqua che vi faciliterà questa operazione.
Una volta terminata la pulizia, procedete all’utilizzo dei molluschi a seconda della ricetta, altrimenti conservateli in frigo in un recipiente coperto con pellicola trasparente sino al momento del consumo che non deve superare le 24 ore. Si possono congelare puliti e consumare entro 3-4 mesi.
(Grazie a Passione Pesce)