Scegliere le uova
L’uovo è un alimento base della nostra alimentazione. In Italia vengono consumate 12 miliardi di uova ogni anno, per un consumo pro capite di 13,7 kg. Parte del consumo delle uova avviene indirettamente, con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti ecc.. e tutte le uova fresche (categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche:
- guscio e cuticola: normali, puliti, intatti;
- camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm;
- albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
- tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
- germe: sviluppo impercettibile;
- odore: assenza di odori estranei.
Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
- XL – Grandissime: 73 g e più
- L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g
- M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g
- S – Piccole: meno di 52 g
Sul proprio guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere tutte le informazioni principali sulle uova che si sono acquistate. L’etichettatura apposta sull’uovo, rende così disponibile al consumatore una vera e propria carta di identità dell’uovo, permettendo la tracciabilità del prodotto e di essere informati sulla filiera produttiva.
Le prime cifre indicate nell’etichettatura del guscio, risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il paese di origine. Le cifre successive indicano la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene.
Tipologie di allevamento
La tipologia di allevamento incide sul costo finale delle uova e sulla qualità e stando ad un sentire comune anche al gusto dell’uovo.
- Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto.
- Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
- Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
- Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.
La maggior parte delle uova ( 86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia)
Ovviamente il consumatore, a parte il codice sul guscio dell’uovo, avrà sempre a disposizioni le informazioni che obbligatoriamente per legge devono essere sempre ben visibili sulle confezioni delle uova, come per esempio la categoria delle uova ( A ), il sistema di allevamento, la data di consumo preferibile, il numero di uova confezionate, il peso, il nome e la ragione sociale dell’azienda produttrice, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento delle uova.
Come controllare la freschezza a casa:
Se sull’uovo manca la data di scadenza, per sapere se è ancora fresco basta immergerlo in un bicchiere alto pieno d’acqua salata (10%)
1) Freschissimo, si adagia sul fondo
2) Fresco, da 1 a 4 giorni, comincia a galleggiare
3) Non fresco, sale verso l’alto
4) Vecchio, non commestibile, galleggia
Metterlo controluce
Se è vecchio si noterà che la camera d’aria all’interno del guscio è più ampia nell’uovo vecchio e ridotta in quello fresco. Questo è un metodo antico e forse non facilissimo da adottare.
Agitare l’uovo
Anche agitando l’uovo si può capire se la camera d’aria è già abbastanza grande e l’albume acquoso, infatti se sentirete un suono tipo “ciac ciac”, significa che il tuorlo sbatte e non è più molto fresco.
Rompere l’uovo su un piatto
Le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo non è fresco e deve essere cotto a lungo.
Se il guscio è lucido NON sono fresche!