Glossario dialettale del cuoco: termini e parole in gastronomia e in cucina
A
Acidulare Procedura che consiste nell’aggiungere succo di limone o aceto a una preparazione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi. Di solito si usa acidulare l’acqua con succo di limone per immergervi i cardi o i carciofi puliti e tagliati, e in generale tutti quei vegetali che tendono ad annerire se tagliati ed esposti all’aria. In questo modo si evita la loro ossidazione.
Abbassare o Stendere Portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatrice.
Abbrustolire Esporre a un forte calore, su griglia o in forno, pane o polenta o altro alimento simile, in modo che la superficie ne risulti colorita (ma non bruciata) e l’interno parzialmente asciugato. È un termine legato ad un certo di rusticità; infatti, si abbrustolisce il pane casereccio a fette (v. bruschetta), ma si tosta il pancarré o qualunque altro tipo di pane cittadino.
A Caldo L’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa già bollente.
Accostamento Termine usato per definire le diverse possibilità di combinazione dei cibi. E’ usato per indicare l’armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pranzo, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietanze. Non ci sono regole fisse, ma delle linee d’orientamento che è meglio rispettare, per evitare portate stridenti.
Addensare Aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l’acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo. Più una salsa è densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti con cui viene accostata.
A Freddo L’inserimento dell’ingrediente in un liquido o salsa freddi.
Affogare Tecnica di cottura delicata, effettuata per immersione in un liquido a 90° circa; è utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, creme, ecc.
Alla Mugnaia Espressione che indica una pietanza cotta nel burro, condita con sale, pepe e succo di limone, e poi guarnita con prezzemolo.
All’Onda Si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.
Amalgamare Unire e mescolare sostanze diverse fino a ottenere un composto omogeneo.
Ammollare Mettere a bagno gli ingredienti secchi in un liquido caldo per reidratarli e perché riacquistino morbidezza e digeribilità.
Appassire Scaldare a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a non far prendere colore. L’ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.
Appiattire o Battere Rendere più sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche a intenerire carni particolarmente fibrose.
Aromatizzare Unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile.
Arrostire Tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo. Viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.
Aspic Gelatina trasparente di pollo, carne o pesce fatta con brodo chiarificato o consommé e gelatina; usata come base negli stampi per piatti modellati o come glassa nei cibi freddi.
B
Bagnare Unire brodo, vino o altro liquido durante la cottura o nel corso di una particolare fase di lavorazione.
Bagnomaria Sistema di cottura nel quale una pentola o una ciotola con il cibo viene posta all’interno di un’altra pentola più grande, contenente acqua in ebollizione.
B. a Caldo: per la cottura lenta e a temperatura costante.
B a Freddo: per accelerare il raffreddamento di preparazioni.
Bardare Coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto, particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne più saporite le carni.
Battuto Insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
Bianchire Immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi, raggiunto l’inizio di ebollizione, metterle in acqua fredda.
Bollire Sistema di cottura per immersione in acqua bollente e generalmente salata. Consiste nel cuocere gli ingredienti in liquido abbondante, per lo più nell’acqua. A seconda degli alimenti si può cominciare con una temperatura fredda oppure calda, per raggiungere poi il grado di ebollizione. E’ un metodo di cottura per espansione, che comporta una notevole fuoriuscita di principi nutritivi e la loro conseguente solubilizzazione nel liquido di cottura.
Brasare Tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà. Per cui, comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido. La cottura dei brasati avviene a fuoco lento e per molto tempo, con coperchio.
C
Canapé Fetta di pancarré spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.
Candire E’ l’operazione di confetteria mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta e prolungata immersione in una soluzione di zucchero, di volta in volta, resa sempre più satura, si impregna completamente di una grande quantità di sciroppo. Lo zucchero, in tal modo, lentamente assorbito, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, s’indurisce conferendo alla frutta, che conserva comunque forma, colore e sapore, una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un alto grado di conservabilità. La frutta da candire non deve essere eccessivamente matura, di buona consistenza, sana, polposa e di bell’aspetto.
Canelle Effetto decorativo prodotto sulla buccia di frutti e verdure, ottenuto con un temperino per decorare. Una volta affettati, avranno bordi scalinati.
Caramellare Riscaldare lo zucchero finché non si scioglie e diventa sciroppo, acquisendo un colore che va dal dorato al marrone scuro. Si può anche caramellare lo zucchero ricoprendo con esso una pietanza e metterla sotto il grill finché non si è sciolto (come la crème Brulé). Questo termine si applica anche alle cipolle e ai porri saltati nel grasso.
Carpione È una marinata calda che si usa per insaporire carni, pesci e verdure, specie se prima fritti (come le cotolette, le sarde impanate, le melanzane in pastella). L’alimento va disposto in un piatto un po’ fondo e ci si versa sopra una tazzina di aceto, portato a bollore insieme a una cipollina (o uno scalogno) affettata, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Si lascia raffreddare e si tiene in frigorifero (anche per 4-5 giorni perché il carpione, oltre a insaporire, aiuta a conservare più a lungo i cibi).
Cartoccio Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
Chiarificare Eliminare le impurità presenti in un brodo utilizzando albume e altri ingredienti, oppure, in riferimento al burro, fonderlo delicatamente affinché il grasso si separi dal siero, così da rimanere limpido.
Chiffonade Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia.
Colla di Pesce Gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci.
Concassé Termine usato soprattutto per indicare i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati a dadini.
Condire Rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l’uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici.
Confit Piatto a base di carne cotta e conservata nel grasso di cottura. Si possono cuocere nel grasso anche delle verdure, quali ad esempio le cipolle novelle.
Composto Insieme di sostanze o di alimenti uniti per una determinata preparazione.
Cottura in Bianco Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.
Court-Bouillon Brodo vegetale aromatizzato all’aceto o al vino.
Crogiolare Cuocere a fuoco lento.
D
Dar Corpo Aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse e sughi.
Decantare Lasciare riposare un liquido al fine di far depositare le particelle in sospensione, quindi travasarlo delicatamente.
Dadolata Taglio a dadi regolari di circa 1 cm applicato a diversi alimenti.
Deglassare Operazione che consiste nel diluire con un liquido (vino, brodo, acqua, aceto etc.) una preparazione che risulta troppo densa.
Degorge Mettere a bagno carne, pollame o pesce, in acqua calda con sale o aceto perché espellano il sangue e le impurità. Anche il procedimento di cospargere le verdure (specialmente le melanzane) di sale per far uscire i succhi.
Disossare Operazione che consiste nello staccare la carne, senza tagliarla a pezzi, dal supporto osseo. Se si tratta di animali piccoli o volatili, la carne disossata deve mantenere la forma dell’animale intero. I tagli di bestia grossa vengono di solito disossati, a richiesta, dal macellaio. Quando si affrontano, a casa, i piccoli animali, bisogna avere necessariamente un coltello a lama affilatissima e molto stretta, chiamato scortichino. Il termine disossare può essere esteso anche ai grossi pesci, in questo caso significa togliere la lisca centrale per permettere una farcitura.
Dissalare Lasciare in acqua fredda, per un tempo determinato, alimenti conservati con sale perché se ne disperda l’eccesso, in alcuni casi è necessario cambiare l’acqua più volte, anche lasciandola scorrere dal rubinetto.
Distillare È essenzialmente il procedimento tramite il quale, portando ad ebollizione due o più sostanze, ad esempio, un liquido da un solido disciolto in esso, o vari liquidi miscelati tra loro, esse si separano. Nella distillazione dei mosti fermentati si ottengono liquidi con una concentrazione alcolica maggiore di quella iniziale: l’alcool reagisce al surriscaldamento evaporando ed i suoi vapori, raccolti e condensati, formano il distillato. Strumento tradizionale per la distillazione dei delle acquaviti è l’alambicco, a livello industriale, invece, per la produzione di alcolici si utilizzano grandi distillatori detti ad “alimentazione continua”.
Dorare Passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno successivamente cotti in forno o in padella.
Dressage Termine francese che indica la disposizione dei cibi nei piatti secondo le forme e i colori.
E
Ebollizione Veloce movimento delle molecole di un liquido sottoposto a una fonte di calore, che porta alla sua evaporazione e alla formazione di bolle sulla superficie. L’ebollizione è favorita dall’uso del coperchio e frenata dall’aggiunta di sale.
Emulsione Due liquidi amalgamati ma non mescolabili fra loro formano una emulsione. L’emulsione si prepara con uno sbattimento energico e costante, ma è instabile: uno dei due liquidi, mediante lo sbattimento, si fraziona in tante piccole bollicine che rendono l’emulsione opaca e omogenea; se viene lasciata a riposare però, i due liquidi tendono a separarsi nuovamente. E’ possibile stabilizzare una emulsione per farne una salsa usando un legante, tipo il tuorlo dell’uovo. Un esempio classico è la maionese, emulsione stabilizzata di olio, tuorlo e succo di limone. In cucina si usano le emulsioni per condire varie portate. Un esempio è il SALMORIGLIO, emulsione di olio e succo di limone.
Estratto Concentrato di carne o di vegetali.
Etamina Canovaccio in tessuto di cotone a trama fine, viene utilizzato per filtrare o passare i fondi, i brodi, le salse. Può essere sostituito da setacci o colini a maglia finissima.
Evaporare (o Ridurre) Far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura, rendere più concentrato e denso un liquido.
F
Farcia Composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti, generalmente completati con uova, panna o pane ammollato.
Far Sudare Cuocere a fiamma bassa per far evaporare l’acqua.
Fiammeggiare Significa letteralmente “esporre a fiamma viva” e, in cucina, ha due significati: quello più corrente si riferisce all’esposizione alla fiamma del gas di un qualsiasi volatile dopo che lo si è spiumato a fondo, per bruciare ed eliminare la peluria residua; l’altro è una traduzione del termine francese “flamber”, che si riferisce all’operazione di dar fuoco all’alcool che si versa in una preparazione (cfr. flambare). Il fiammeggiare, nel primo significato ha, come controindicazione, di produrre un sapore acre. Per eliminare questo inconveniente e anche ogni traccia della peluria bruciata, si può strofinare le superfici esposte alla fiamma con uno spicchio di limone.
Flambare (Flambé) Bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.
Foderare Rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure.
Fondi di Cucina Preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi. Sono usati per diverse cotture e come basi per la preparazione di salse.
Fondo di Cottura Liquido che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura di carni, pollame o pesce; contiene, concentrati, gli elementi dei succhi fuoriusciti durante la cottura.
Fontana Anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto.
Friggere Tecnica di cottura effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140 e i 185°.
Frollare Lasciar riposare in celle frigorifere le carni, dopo la macellazione, per renderle più tenere.
Fumetto Fondo di cottura tradizionale della cucina classica. Si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure e erbe aromatiche.
G
Glassare Rendere gli alimenti lucidi.
Glutine Proteina che si trova nella farina e che la rende elastica. La farina ad alto contenuto di glutine è più adatta a impasti per il pane. La farina a basso contenuto di glutine, come la farina per i dolci, è più soffice e meno elastica.
Gratinare Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (grill) fino a dorare e rendere croccante la parte superiore della vivanda.
Grigliare E’ un metodo di cottura a calore diretto, proveniente da una fiamma, da una piastra elettrica o da braci roventi di legna o di carbone. I cibi si possono pennellare con olio prima o durante la cottura, per evitare l’essiccamento. Se si cuoce della carne, la fetta deve avere uno spessore non sottile, se il pasto sarà a base di pesce, questo non deve essere troppo piccolo, e se si tratta di pesce a fette, deve avere un tessuto connettivo piuttosto consistente. Anche le verdure non devono essere eccessivamente sottili, per evitare che brucino. Il calore deve essere dapprima molto alto, e poi scendere durante la cottura. La salatura dei cibi affettati deve avvenire a fine cottura, per impedire la fuoriuscita di liquidi. E’ bene cercare di evitare che la fiamma venga in contatto con il cibo, producendo bruciature poco salutari.
Guarnizione Alimenti aggiunti per completare e abbellire.
H
I
Imbibire Far assorbire a una torta uno sciroppo di zucchero aromatizzato o un liquore; usando di solito un pennello per pasticceria.
Impanare Passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.
Impastare Incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino ad ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
Irrorare Versare un condimento o una salsa su una pietanza in modo da cospargerla abbondantemente.
J
Julienne Taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi cm 5 circa.
K
L
Lardellare Inserire strisce di lardo nella carne per renderla più gustosa.
Legare Rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo. Ma anche, legare con lo spago un arrosto o un trancio di carne per evitare che in cottura si deformi o perda la sua farcia.
Lievitare Far aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera del lievito.
Liofilizzare È una tecnica impiegata per la conservazione degli alimenti mediante la loro disidratazione, più esattamente mediante sublimazione: i cibi vengono congelati rapidamente e, subito dopo, sottoposti al vuoto. Questo procedimento costringe l’acqua in essi contenuta a passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore e dunque a separarsi da essi. I prodotti liofilizzati sono “avidi” di acqua e soffrono dunque l’umidità, patiscono, inoltre, il contatto con l’ossigeno, per questo vanno conservati sottovuoto o in atmosfera “modificata” risultando così beni costosi.
Lustrare Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
M
Macerare Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
Maneggiare Lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.
Mantecare Far finire di addensare una pietanza con burro, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza e scuotendo il tegame per farli sciogliere.
Marinare Immergere in un liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero, ecc.. un alimento per conservarlo e renderlo più saporito e tenero. Col riposo, questo miscuglio di sale, zucchero erbe etc, insaporisce, aromatizza e “cuoce” leggermente l’alimento. Che, trascorso il tempo di marinatura (qualche ora) viene ripulito dal rivestimento e generalmente affettato a carpaccio o ridotto a tartare.
Mazzetto Aromatico Insieme di verdure o erbe aromatiche.
Microonde (cottura aI) Il suo maggior pregio è la rapidità, ma la cottura a microonde presenta altri vantaggi, in particolar modo sotto l’aspetto nutrizionale e dietetico. Cucinare al microonde è salutare perché permette di preservare le proprietà nutritive degli alimenti: grazie al tipo di cottura – che scalda gli alimenti dall’interno anziché dall’esterno – le caratteristiche nutritive rimangono inalterate. Il microonde, inoltre, esalta naturalmente i sapori perché gli alimenti non si mischiano tra loro durante la cottura; è possibile, quindi, ridurre i condimenti e questo favorisce una cucina leggera e povera di grassi. Non esistono ricette da realizzare “appositamente” con il forno a microonde, ma tutte le ricette della cucina tradizionale possono essere realizzate con il forno a microonde, con il vantaggio di un notevole risparmio di tempo. Infatti ogni funzione del forno a microonde corrisponde esattamente a una tipologia di cottura tradizionale: la cottura con fiamma (quella che si fa normalmente sul piano cottura) corrisponde alla cucina al microonde, la cottura su piastra corrisponde alla funzione Grill, la frittura o rosolatura dei piatti e la lievitazione dei dolci si ottiene con la funzione Crisp, presente solo nelle macchine più evolute. Gli utensili da utilizzare per questo elettrodomestico devono essere preferibilmente rotondi per avere una migliore distribuzione del calore, in porcellana o in ceramica, in vetro o cristallo privo di piombo, in carta o in plastica e addirittura in legno. Sono assolutamente da escludere i recipienti in metallo e quelli con decorazioni in oro o altri metalli.
Mirepoix Taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla, serve ad aromatizzare fondi, marinate, ecc.
Mondare Termine che indica generalmente la pulizia delle verdure fino a renderle pronte per la cottura.
Montare Sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.
N
Nappare Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
O
P
Parare Eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione.
Passare Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
Pastella Composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.
Patè Composto dalla consistenza liscia o a grana grossa, tradizionalmente fatto di carne e/o fegato, ma può essere anche di verdura o di pesce, condito o insaporito con spezie e messo a prender forma in uno stampo.
Pelare a Vivo Togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa.
Picchiettare Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie etc.
Pralinare Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
Q
Quenelles Termine che indica una forma ovale, simile a piccole uova, ottenuta con l’ausilio di due cucchiai.
R
Ridurre Concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
Rigenerare Riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione.
Rosolare Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.
Roux Composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo. Serve a legare salse e creme. Dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
S
Salamandra Apparecchio che serve per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.
Salmì Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
Salmistrare Mettere carni fresche sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.
Salpicon Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Saltare Cuocere in padella a calore medio alto, verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale, oppure, completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura.
Sbollentare, Sbianchire, Scottare Immergere in acqua bollente (spesso salata) per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura; oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità. Può servire anche per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori, peperoni), per rendere più tenere le foglie di lattuga.
Scanalare Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.
Scaloppare Tranciare o tagliare non finemente carne o pesce, ottenendo fette regolari.
Scaloppina Sottile fetta di carne, di vitello, di pollo o di pesce.
Schiumare Allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi, creme, ecc.
Scremare Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.
Setacciare Far passare attraverso un setaccio una sostanza polverulenta o granulare in maglie differenti diminuendo sempre la grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina è bianca. Per questo le farine integrali sono scure.
Sfilettare Tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci e ortaggi con l’ausilio di un coltello a lama sottile.
Sformare Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
Sformato Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate ad altri ingredienti.
Sfumare Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà a evaporare quasi subito.
Sgrassare Eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi, ecc, oppure, eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.
Sobbollire Un accenno di bollitura, a fuoco bassissimo.
Soffriggere Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.
Spurgare Lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, oppure, eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine, ecc., sfruttando l’azione igroscopica del sale.
Spuntare Eliminare le punte o il picciuolo a certi tipi di verdure.
Steccare Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce prima della cottura.
Stemperare Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.
Strinare Fiammeggiare.
Stufare Tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.
T
Temperare Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consente di ottenere un cioccolato omogeneo, compatto e lucido, ideale per la realizzazione di cioccolatini, coperture, uova di Pasqua e simili. Il temperaggio si può eseguire in quattro modi diversi: TABLAGGIO: si esegue versando 2/3 della copertura fusa sopra un piano di marmo e spatolandola fino a che non assuma una consistenza pastosa. Successivamente la si unisce al resto della copertura fusa e la si lavora fino al raggiungimento della temperatura ideale; VACCINAZIONE o INSEMINAZIONE: si mischia una parte di copertura solida alla copertura fusa e si lavora fino al raggiungimento della temperatura ideale. Con questo metodo la formazione di cristalli stabili è facilitata dall’introduzione di blocchi di cioccolato solidi; BAGNOMARIA: la copertura si fa fondere ad una temperatura massima di 45° C. Si lascia raffreddare mescolando fino al raggiungimento di 15°-17° C e successivamente si porta alla temperatura di utilizzo di 31°-35° C. RISCALDAMENTO: in questo caso il temperaggio si esegue in una sola fase, poiché la copertura viene fatta fondere direttamente alla temperatura di utilizzo, in un ambiente secco e riscaldato (come le camere di lievitazione sotto i forni). Questo metodo però può richiedere diverse ore poiché si lavora a basse temperature. La temperatura varia inoltre a seconda della copertura utilizzata: Copertura bianca 29°-30° C Copertura la latte 30°-31° C Copertura fondente 31°-32° C Copertura extra-fondente 32°-33° C
Timballo Piccolo stampo comunemente usato per dar forma a budini e a composti di riso.
Trifolare Cuocere in olio o burro con aggiunta di aglio e prezzemolo.
Tornire Dare una particolare forma affusolata alle verdure, con l’ausilio del coltello o di appositi scavini.
Tostare Far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente, sostanze secche (senza liquidi o grassi aggiunti). Si tostano il pane in forno, la farina in padella o su una placca da forno, il caffè o altri grani in appositi apparecchi.
Tritare Tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter, ecc.)
U
V
Vapore (cuocere al) E’ una tecnica che si può prestare come buona alternativa alla bollitura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, a carni e pesce a fette o di piccole dimensioni. Può avvenire in una caldaia a vapore ad alta pressione (steamer), nella pentola a pressione o in una casseruola con coperchio pesante. Il calore viene trasmesso mediante vapore: l’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori e impedisce ogni fenomeno di dispersione di sali minerali, vitamine idrosolubili e zuccheri.
Velare Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
Z
Zoccolo Strato di riso, polenta o altro, sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.