Prima di utilizzare un barattolo e per evitare che all’interno si formino muffe o fermenti, li lavo con acqua molto calda (oppure in lavastoviglie), poi metto a bollire i vasi di vetro e i loro tappi in un pentolone con abbondante acqua, lasciandoli per una decina di minuti. Infine, li lascio raffreddare e, senza toccarli con le mani, ma aiutandomi con il manico di un mestolo, li faccio scolare lasciandoli asciugare all’aria (in cucina) capovolti su di un canovaccio pulito.
La sterilizzazione dei barattoli in vetro contenenti le conserve
Per confetture, salse, succhi di frutta o conserve a breve cottura:
Una volta messi i prodotti da conservare nei vasi precedentemente sterilizzati, li chiudo con l’apposito tappo, anch’esso ben pulito, e procedo alla sterilizzazione a bagnomaria con il metodo Appert: in una pentola grossa sistemo i barattoli di conserve, se necessario avvolti in canovacci di cotone perché non si rompano urtando tra di loro, li ricopro con abbondante acqua fredda, poi porto ad ebollizione e faccio bollire per 20-30 minuti circa (seguite sempre la ricetta in merito al tempo), quindi lascio raffreddare.
Per marmellate con alta percentuale di zucchero c’è chi non fa nessuna sterilizzazione perché lo zucchero inibisce la proliferazione dei batteri.. a voi la scelta.
Per verdure sott’olio:
L’olio è un ottimo conservante, quindi la sterilizzazione non è necessaria, anche perché alcune verdure, già precedentemente sbollentate in acqua o aceto, potrebbero ammorbidirsi troppo e disfarsi. Bisogna però fare attenzione a sterilizzare bene barattolo e tappo e far asciugare molto bene le verdure da conservare, eliminando anche eventuali bolle d’aria. Potete riempire i vasetti con le verdure, ricoprirle d’olio in modo che nemmeno una parte di prodotto sia scoperta, poi battete piano il vaso sul piano di lavoro e chiudere con il coperchio.
Per verdure sottaceto:
Nessuna sterilizzazione necessaria nemmeno qui, l’aceto conserva perfettamente le verdure ed evita qualsiasi muffa o contaminazione, ma continua a “cuocere” le verdure, che quindi non andranno consumate troppo in là nel tempo per non trovarle eccessivamente molli.
Il sottovuoto
Per creare un barattolo sottovuoto fai da te, nel caso di salse, conserve o marmellate mettetele nei barattoli in vetro ancora calde, lasciando almeno 1 centimetro di spazio dal bordo; chiudete con il tappo e capovolgeteli immediatamente sul piano di lavoro per 5 minuti almeno. Dopodiché riposizionateli diritti e lasciateli raffreddare così, a temperatura ambiente.
Questo procedimento per ovvie ragioni non funzionerà con i barattoli di sottaceto o sott’olio.
La tindalizzazione
Alcune ricette di conserve richiedono un processo di sterilizzazione più laborioso, ovvero la tindalizzazione. Questo processo avviene in diverse fasi, che solitamente sono tre. Vi è una prima bollitura dei vasi pieni, come precedentemente descritto, per una durata di 45 minuti. A distanza di 24 ore la seconda bollitura, sempre con lo stesso procedimento; dopo 48 ore dalla prima ci sarà l’ultima bollitura.
Grazie a questa tecnica eventuali spore di microorganismi “sbocceranno”, facendo moltiplicare il batterio, che però verrà facilmente eliminato grazie alle bolliture in serie.
Conservare con i vasi Quattro Stagioni
La conservazione è un processo antico quanto l’umanità: abbiamo da sempre la necessità di dilazionare nel tempo il consumo delle nostre riserve di cibo. La maggior parte degli alimenti, infatti, si degrada divenendo non commestibile, poco salubre, perdendo le proprie originarie proprietà organolettiche e il proprio valore nutritivo. La ragione è ben nota: la proliferazione di batteri e altri micro-organismi a temperatura ambiente, che producono sostanze tossiche e conducono al degrado.
Nel corso dei millenni sono state scoperte numerose tecniche per conservare verdure, frutta, carne, pesce e qualsiasi altro genere alimentare possa venirvi in mente e cioè per preservare le proprietà dei cibi, rendendoli fruibili per periodi che vanno da pochi giorni ad alcuni anni.
Ciascuna di esse si basa sull’alterazione di un elemento: la temperatura (la pastorizzazione, per esempio), la composizione dell’atmosfera (come la conservazione sottovuoto o sottolio), il pH o l’acqua (è il caso dei sottaceti e della salatura) fra gli altri.
I prodotti: frutta e verdura dovranno essere perfettamente fresche e giunte alla giusta maturazione: meglio evitare ingredienti eccessivamente maturi o, al contrario, ancora acerbi.
Lavatele con molta cura, anche qualora intendiate sbucciarle: la sporcizia contiene alcuni tra i microrganismi più difficili da inattivare.
Se intendete conservare a crudo meglio procedere con un bagno acido in acqua acidulata (una miscela di acqua con limone o aceto): proteggerete i vostri ingredienti dall’imbrunimento causato dal contatto con l’aria e disattiverete gli enzimi.
In ogni, caso, non lasciate che frutta e verdura assorbano troppa acqua e trattatele con cura per evitare ammaccature.
I vasi: lavate le capsule e i vasi Quattro Stagioni in acqua calda ma NON BOLLENTE. Attenzione: vi raccomandiamo di NON BOLLIRE I VASI E LE CAPSULE subito prima del loro utilizzo, per non compromettere la riuscita del sottovuoto.
Ricordate di utilizzare sempre capsule nuove, il cui mastice, perfettamente integro, garantirà la tenuta ermetica.
Riempire un vasetto in maniera ottimale richiede alcuni semplici accorgimenti:
• quando vi riversate il cibo, non salite oltre il livello marcato dalla base del collo;
• se inserite ingredienti tagliati a pezzi, verificate che gli spazi vuoti tra uno e l’altro siano minimi: se non è così, meglio riorganizzare la disposizione (pressare i pezzi gli uni contro gli altri non risolverà il problema);
• se nel vaso si saranno create delle bolle d’aria, fatele uscire aiutandovi con un cucchiaio;
• i prodotti solidi dovranno essere interamente ricoperti dal liquido di governo (olio, aceto o salamoia).
Prima di chiudere i Quattro Stagioni, ripulitene accuratamente i bordi, rimuovendo qualsiasi residuo che possa impedire il perfetto avvitamento della capsula.
La Pastorizzazione
Vi siete chiesti come mai le confetture e le marmellate durano (quasi) in eterno? È grazie alla pastorizzazione, metodo di conservazione che disattiva i micro-organismi agendo sulla temperatura dei cibi, mentre il corretto invasamento dei prodotti (che crea il vuoto nel vaso) riduce al minimo i rischi di contaminazione.
Con i vasi Quattro Stagioni potete scegliere di seguire due differenti procedimenti:
1. la pastorizzazione tramite bollitura;
2. l’invasamento a caldo.
Nel primo caso, la pastorizzazione tramite bollitura, una volta invasata la preparazione, chiudete ermeticamente i Quattro Stagioni avvitando la capsula con decisione, senza forzare troppo. Dovrete inserirli in pentola, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che possano urtarsi l’un l’altro durante la cottura – rompendosi, inclinandosi o incrinandosi – usate dei canovacci: uno lo porrete sul fondo del tegame e avvolgerete con gli altri ogni vasetto, singolarmente. Coprite completamente d’acqua fredda e portate a ebollizione, quindi chiudete con il coperchio e cuocete per il tempo indicato nella ricetta.
I Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti: se il livello d’acqua dovesse calare, aggiungetene di bollente. Al termine del processo, lasciate raffreddare i vasi nell’acqua di cottura. Estraeteli afferrando il vetro (non la capsula), per evitare che il mastice, ancora molto plastico, si deformi compromettendo la creazione del vuoto.
NB. La capsula dovrà essere stretta a sufficienza per garantire la chiusura ermetica, ma non troppo: l’aria presente nel vaso deve poter fuoriuscire attraverso i pori del mastice, permettendo la formazione del vuoto.
Per le preparazioni che prevedono cottura, come confetture, marmellate o sughi, potete invasare anche a caldo: preriscaldate i vasi con acqua bollente, riempiteli con la preparazione ancora cocente, chiudete la capsula senza stringere troppo e capovolgeteli immediatamente. Rifuggite le scottature maneggiandoli con dei guanti e ricordate di appoggiarli su una superficie non gelida (evitate marmo e metallo, per esempio). I vasi dovranno rimanere capovolti almeno 15 minuti, dopo i quali potrete riportarli con la capsula rivolta verso l’alto e lasciarli raffreddare in un luogo fresco.
Un suggerimento: se usate questa tecnica vi sconsiglio di servirvi del più piccolo dei Quattro Stagioni, quello da 0,15 litri. Minore il contenuto e più rapido il raffreddamento: questo tempo potrebbe non essere sufficiente perché nel vaso si formi il vuoto.
NB. Il preriscaldamento tutela i Quattro Stagioni dalla rottura in caso di shock termico che potrebbe derivare dall’introduzione in un vaso freddo una preparazione bollente.
Conservare in salamoia
L’immersione in salamoia è una delle più antiche tecniche di conservazione e prevede che i cibi vengano ricoperti da una soluzione di acqua e sale (la quantità minima è di 50 grammi per litro d’acqua), aromatizzata o meno: il sale agisce come disinfettante, disattivando tutti i germi patogeni presenti.
Previa cottura, le verdure andranno tuffate in abbondante salamoia, invasate nei Quattro Stagioni avendo cura di minimizzare gli spazi vuoti tra una e l’altra e chiuse ermeticamente con la capsula, che andrà avvitata con decisione, ma senza forzare troppo. Qui qualche idea per portare in tavola il meglio di ogni stagione.
I sottaceti
Cipolline, cavolfiori, giardiniera… tutte meraviglie dell’orto che durano anni, mantenendo invariati i propri valori nutritivi. È questione di pH: quello dell’aceto è inferiore a 4.6 quindi, mentre conferisce ai cibi il tipico sapore aspro che lo contraddistingue, elimina la maggior parte dei batteri.
Conservare con questo metodo è semplicissimo: basta lessare le verdure in abbondante acqua salata (con eventuali aromi), invasarle nei Quattro Stagioni e ricoprirle con l’aceto, che avrete fatto bollire a parte, per poi chiudere la capsula, avvitandola con decisione ma senza forzare troppo.
Non ci sarà bisogno di alcuna preventiva sterilizzazione: saranno la salinità della soluzione, la temperatura di fermentazione e l’esclusione dell’ossigeno a determinare quali microrganismi prevarranno, determinando di conseguenza il sapore del cibo.
I sottoli
L’olio isola gli ingredienti dal contatto con l’aria, bloccando così l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. Dato che è inefficace contro i batteri anaerobi, come per esempio il botulino, per tutelarsi sarà sufficiente sbollentare le verdure in una soluzione acida: la miscela dovrà contenere ¾ d’aceto e ¼ d’acqua, oppure il succo di tre limoni per ogni litro d’acqua. Volendo potete aggiungere il sale. I tempi di cottura, naturalmente, varieranno a secondo del tipo di verdura.
Sottolio si può conservare praticamente tutto: dai peperoni alle melanzane, dai pomodori ai carciofini. Una volta che gli ingredienti saranno cotti, disponeteli nel vasetto cercando di limitare gli spazi vuoti (che, volendo, potete riempire con spezie e aromi), ricoprite con l’olio e avvitate la capsula Quattro Stagioni, avvitandola con decisione ma senza forzare troppo.
(grazie a bormioliroccocasa.it per i testi qui sopra riportati).