Panada di anguille e piselli

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La panada è un contenitore di pasta che racchiude un ripieno molto versatile, può essere infatti riempito con la carne di maiale, con quella dell’agnello, può diventare una preparazione vegetariana, ma trasformarsi anche in un piatto di mare, e come facevano i vecchi pescatori, essere riempito con anguille e piselli.. e visto che sabato al mercato del pesce ho trovato delle meravigliose anguille, non di allevamento che di solito sono molto grasse, l’ho preparata così!

Ingredienti

1,2 kg di anguille

500 g di piselli

Per la pasta:

900 g di granito

300 g di semola fine

500 cc di acqua a temperatura ambiente

250 g di sugna

1 cucchiaio di sale fine

Per il condimento:

2 pomodori secchi

1 spicchio di aglio senza anima

1 ciuffo di prezzemolo

50 g di cipolla

1 cucchiaio di sale

Olio evo q.b.

Procedimento

Sfregate le anguille con una manciata di sale grosso per eliminare il rivestimento mucoso, poi lavate i pesci a lungo sotto il getto dell’acqua corrente. Asciugateli con carta assorbente da cucina o, meglio, con un telo ruvido. Staccate con un taglio netto la testa e la coda, con un coltello dalla lama robusta e tagliente. Aprite ogni anguilla per il lungo dalla parte ventrale. Potete usare un paio di forbici o un coltello. Eliminate le interiora afferrandole con un telo da cucina e tirandole con forza. Lavate l’interno delle pance sotto l’acqua corrente, poi tagliatele a pezzi più o meno grossolani, infine fate scolare e poi asciugate.

Preparate anche la pasta, inserite in un recipiente o all’interno di un robot da cucina il granito e la semola, mescolateli bene, poi aggiungete l’acqua alla quale avrete precedentemente unito il sale e iniziate a lavorare energicamente. Unite la sugna e lavoratela fino a quando sarà stata incorporata bene e la pasta avrà raggiunto la giusta consistenza. Avvolgetela con un panno da cucina e fatela riposare per almeno 1 ora.

Tritate il prezzemolo, sminuzzate l’aglio e la cipolla e trasferite il condimento sulle anguille e i piselli, che nel frattempo avrete sistemato in una ciotola, aggiustate di sale, irrorate con dell’olio evo e fate in modo che le anguille vengano avvolte dai sapori. Quindi coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare fino a quando anche la pasta sarà pronta per essere utilizzata.

Trascorso il tempo, stendete una sfoglia con circa 700 g di pasta (deve avere uno spessore di circa 7 mm) poi, adagiatela su una tortiera abbastanza capiente (vi consiglio di stendere la pasta direttamente sopra della carta forno così vi sarà più facile maneggiarla e sistemarla sulla teglia che in ogni caso, avrete dovuto comunque rivestire proprio con della carta forno), sistemate il ripieno, che deve essere messo tutto rigorosamente a crudo, ricordandovi di lasciare qualche cm di bordo in superficie.

Con la rimanente pasta (circa 500 g) stendete un’altra sfoglia e ricavate un’altra sagoma dalla forma uguale, ma un po’ più piccina. Adagiate il disco più piccolo sopra il condimento per chiudere “Sa Panada” poi sollevate pian piano i bordi della pasta seguendo la forma “a pentola”, e iniziate a pizzicare ripetutamente saldandolo ai bordi del coperchio. Questa operazione è molto importante perché la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita.