Lumache al sugo piccante

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L’autunno è il mese delle lumache e qua in Sardegna, nel paesino di Gesico, le dedicano anche una sagra. Sono un piatto particolare e certamente non usuale, ma se piace, ogni volta che lo si porta in tavola è una festa. Qua in Sardegna è molto apprezzato, anche se non da tutti, me compresa, ma le lumache mi rimandano a dei ricordi speciali di quando ero bambina e le si andava a cercare nelle vigne di mia nonna paterna.. Tutti consigliano sempre di gustarle calde ..il giorno dopo! perché saranno molto più buone!!

Ingredienti

Procedimento

Di solito le lumache che acquistiamo vengono vendute già spurgate e pronte per essere cucinate ma se questo non dovesse essere avvenuto, prendete le vostre lumache e infilatele all’interno di una retina capiente e areata (tipo quella che si usa per le patate), e lasciatele per almeno 5 giorni; appena le lumache avranno formato quella chiusura calcarea, saranno pronte per essere cucinate.

Dopo aver spurgato le lumache, eliminate quelle morte, poi lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente facendo attenzione a non scheggiare il guscio, eliminate la chiusura calcarea con un coltellino  e poi mettetele in un grande recipiente con molta acqua a temperatura ambiente e lasciatele a  bagno per circa un’ora insieme a 4 spicchi di aglio puliti e ognuno tagliato in due parti.

Trascorso il tempo, riprendete le lumache e lavatele un’altra volta sotto l’acqua corrente, poi trasferitele in una casseruola con acqua fredda e poco sale. Mettete la casseruola su un fuoco molto basso, il calore moderato farà uscire di nuovo le lumache lentamente, e una volta che la maggior parte è uscita sollevate molto velocemente la fiamma in modo che non facciano in tempo a ritirarsi.

Lasciate bollire per 20-30 minuti (questo tempo dipenderà dallo spessore del guscio, se è molto sottile basteranno anche 10-15 minuti). E durante la cottura schiumate costantemente l’acqua con un mestolo forato.

Infine spegnete e lasciate raffreddare le lumache dentro l’acqua di cottura, poi scolatele e nel frattempo, preparate il sugo.

In una casseruola capiente, versate un filo di olio evo, unite del peperoncino rosso a piacere e mescolando con un mestolo fate insaporire l’olio; appena l’olio inizierà a sfrigolare, eliminate il peperoncino, aggiungete i pomodori secchi tagliati grossolanamente, la cipolla e l’aglio sminuzzati. Fate soffriggere leggermente, unite anche i pomodori pelati, frullati, alcune foglie di basilico e mescolate. Poi coprite con un coperchio a sfiato e fate andare per circa mezz’ora. 

Iniziate a sculacciare le lumache, eliminate la parte terminale del guscio (culaccio) con un coltellino, questo per favorire sia la penetrazione del condimento che l’estrazione della lumaca, eliminate il culaccio cercando il più possibile di non rovinare il resto del guscio e via via che “sculacciate” rituffate le lumache in acqua in maniera tale che perdano eventuali residui di guscio. Poi rilavate per bene le lumache con l’acqua e infine scolatele.

Appena il sugo è pronto, tuffateci le lumache e fate cuocere e insaporire per una decina di minuti. Infine servite.