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La fregola a casa mia non manca mai, e in Sardegna ogni occasione è buona per portarla in tavola! Il top però lo raggiunge abbinata alle arselle e magari con una spolverata di bottarga appena grattata! La ricetta è facilissima, gustosa e particolare, tanto che è difficile riuscire a gustarla in altre zone d’Italia!
Ingredienti
300 g di fregola in grani piccoli
600 g di arselle con il guscio
1 pomodoro secco
1,5 l di fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
Olio evo q.b.
Peperoncino rosso q.b.
Vino bianco q.b.
Prezzemolo q.b.
Bottarga di muggine q.b.
Procedimento
Prima di utilizzare le arselle, mettetele a bagno in acqua salata per qualche ora, in modo che si puliscano e perdano la sabbia che potrebbe essere contenuta al loro interno. Cambiate spesso l’acqua. Sciacquatele per bene e scolatele prima di utilizzarle.
Preparate il fumetto di pesce versando 2 l di acqua in una casseruola capiente, aggiungete una cipolla spellata, una carota pelata e un gambo di sedano ben lavato. Poi versate delle teste di gambero e di scampi lavati sotto l’acqua fredda corrente e un sarago sventrato e ben lavato. Accendete il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti, a seconda della pezzatura del pesce.
Io avevo a disposizione questi pesci e molluschi, ma potete utilizzare qualsiasi pesce magro che avete a casa, o se proprio non potete preparare un fumetto di pesce, utilizzate del brodo vegetale.
Appena il brodo sarà quasi pronto (perché per la ricetta servirà bollente), prendete una casseruola, fate soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato in due parti e del peperoncino a piacere. Appena l’olio inizierà a sfrigolare e l’aglio ad imbiondirsi, toglietelo dalla casseruola ricordandovi di eliminare anche il peperoncino. Trasferiteci le arselle, chiudete con un coperchio e lasciate andare a fuoco vivace per circa 5 minuti, poi irrorate con il vino bianco, spolverate con metà prezzemolo e continuate la cottura fin quando tutte le arselle si saranno aperte.
Appena le arselle saranno tutte aperte, filtrate con un passino l’acqua di cottura che si sarà formata e raccoglietela in un bicchiere. Togliete dal tegame anche le arselle e mettetele da parte, tenendole al caldo.
In un ampio tegame invece fate scaldare l’altro spicchio di aglio insieme a tre cucchiai di olio evo. Appena l’olio sfrigola, eliminate l’aglio e unite il pomodoro secco tagliato a tocchetti. Lasciatelo soffriggere leggermente, poi unite la fregola e lasciatela tostate, mescolando, per qualche minuto.
Sfumate la fregola con qualche cucchiaio di fumetto di pesce e appena si sarà assorbito, aggiungete dell’altro liquido bollente un poco per volta.
La fregola dovrà cuocere per almeno 20 minuti, ma il tempo di cottura dipenderà anche dal tipo di pasta che state utilizzato.
Quasi a fine cottura, insaporite la fregola con l’acqua delle arselle che avevate tenuto da parte, allungate ancora con un mestolo di fumetto, quindi mescolate per bene fino a far assorbire quasi del tutto. Aggiungete i molluschi con il loro guscio, il prezzemolo sminuzzato, e proseguite bagnando ancora con il fumetto fino ad arrivare a cottura, cercando di non fare asciugare troppo la cremina.
La fregola va servita calda, con una abbondante spolverata di bottarga.