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I tortellini in brodo, che peraltro io adoro preparati in qualunque modo e in tutte le stagioni, sono un piatto della tradizione natalizia tipica Emiliana; oggi si mangiano in tante occasioni, ma una volta, ai tempi dei ricordi, per prepararli doveva essere Natale o un’occasione davvero speciale! I tortellini si possono preparare il giorno prima di consumarli, lasciandoli seccare tutti in fila su un vassoio; si possono poi congelare in sacchetti di plastica. In questo modo se ne potrà avere una scorta sempre pronta a disposizione. Naturalmente si tufferanno nel brodo di gallina o di cappone bollente senza farli scongelare!
E per distribuire meglio il lungo tempo di preparazione, è anche possibile preparare il brodo la sera prima e conservarlo nel frigorifero fino al momento di utilizzarlo. In tal modo sarà possibile anche rimuovere lo strato di grasso superficiale con molta facilità, poiché si sarà semi-solidificato, ottenendo così un brodo più leggero.
Ingredienti per 12/15 persone
2 l di brodo
1 kg di tortellini
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
Per il brodo:
3 l di acqua (otterrete circa 2 l di brodo)
1 gallina (da circa 1,5 kg)
1 cipolla
3 carote
1 patata
1 pezzetto di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
1 pomodoro rosso tagliato in 4 spicchi
2 pomodori secchi
2 cucchiai di passata di pomodoro
sale q.b.
Bruciacchiate la gallina per eliminare piume e penne residue, evisceratela, spuntategli le zampe, il collo, le ali, lavatela lasciando il petto intero.
Riempite una capiente pentola con l’acqua fredda e immergetevi le verdure, spellate e lavate, poi immergete anche la carne e infine la passata di pomodoro.
Cuocete sul fuoco medio portando lentamente a bollore; abbassate quindi la fiamma e coprite. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Infine aggiustate di sale.
Quando il brodo è pronto, rimuovete la carne e le verdure, poi filtratelo attraverso uno scolapasta foderato con diversi strati di carta da cucina per sgrassarlo un po’.
Per i tortellini:
(con queste dosi si realizzano circa 1.7 kg di tortellini):
300 g di lonza di suino
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
1 uovo intero
200 g di parmigiano reggiano
1 grattatina di noce moscata
1 pizzico di pepe
Olio evo q.b.
1kg di farina 00
10 uova intere
Tagliate la lonza a piccoli pezzi, poi ungete di olio una padella antiaderente e fate cuocere la carne per pochi minuti; tagliate a tocchetti anche il prosciutto crudo e la mortadella.
Appena la carne sarà pronta e leggermente intiepidita, passatela nel mixer, poi unite anche il prosciutto e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato.
Unite il parmigiano, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Se occorre, aggiustate di sale assaggiando prima l’impasto. Infine coprite con della pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparate la pasta per la sfoglia, impastando per bene la farina insieme alle uova intere. Con le mani formate una palla, avvolgetela all’interno della pellicola trasparente e lasciatela riposare per 15 minuti, non in frigorifero.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile (secondo i canoni, dovrebbe essere di 0.6 mm) e ricavate dei quadrati di 4 cm per lato. Fate attenzione perché la pasta si secca molto velocemente, quindi o ne stendete un po’ alla volta riavvolgendo quella inutilizzata nella pellicola oppure, se deciderete di stenderla tutta, coprite i quadratini sempre con la pellicola e lavoratene uno alla vota.
Prendete un pezzettino di ripieno, formate con esso un rotolino e appoggiatelo sul quadratino; ripiegate il quadratino a metà in diagonale (punta verso punta) ricoprendo completamente il ripieno.
Tenendo la punta della base del triangolo, appoggiate il triangolo sull’indice puntato verso di voi. Prendete poi l’altro angolo, tirate leggermente verso il basso e appoggiandovi alla punta del dito piegate il tortellino fino a fare combaciare le due punte e premetele per saldarle.
Cottura dei tortellini:
Portate a bollore il brodo e versatevi i tortellini. Dal momento in cui il brodo riprende a bollire, abbassate la fiamma e mescolate molto delicatamente con la “ramina”.
Nel giro di qualche minuto i tortellini verranno a galla. Per i miei gusti bastano 5 minuti, perché mi piacciono piuttosto al dente, ma per chi li vuole più cotti occorrerà qualche minuto in più: l’assaggio in questo caso aiuta.
Potete servire accompagnando con il Parmigiano Reggiano grattugiato.