Questo post è stato letto2993volte!
Le olive all’ascolana sono il piatto marchigiano più famoso della tradizione culinaria italiana, e questa è la ricetta che mi diede una mia amica di Ascoli tanto tempo fa, le preparava la madre, quindi penso si avvicini più o meno alla ricetta originale. Prima di oggi, non avevo mai provato a farle perché la preparazione porta via davvero moltissimo tempo e richiede tanta pazienza, ma devo ammettere che il risultato ripaga gli sforzi. Vista la lunghezza della preparazione però, vi consiglio di farne un po’ in più e congelarle.. vanno poi cotte congelate e per questo, mi dissero, è importante panarle solo con l’albume.
Ingredienti
50 olive tenere ascolane 350 g di carne di manzo 100 g di carne di maiale 25 g di carne di pollo 25 g di carne di tacchino Olio evo q.b. Mezza cipolla Mezza costa di sedano Mezza carota Mezzo bicchiere di vino bianco 2 albumi d’uovo 180 g di parmigiano Noce moscata q.b. Polvere di chiodi di garofano q.b. 1 pizzico di sale 2 albumi d’uovo Farina q.b. Pan grattato q.b. Olio di arachidi per friggereProcedimento
Tagliate la polpa dell’oliva in forma di spirale senza spezzarla, partite dal picciolo cercando di stare vicini all’osso; in pratica dovrete ottenere una spirale di polpa liberata dal picciolo, e dovete liberarla in maniera tale che una volta eliminato l’osso possa poi riprendere la sua forma. Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
Tagliate le carni in piccoli pezzi per facilitarne l’insaporimento e la cottura. Tritate la cipolla, il sedano e la carota, e fate rosolare in una padella insieme a un filo di olio evo, poi unite la carne e lasciate che si colori leggermente in ogni sua parte; sfumate con il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Portate a cottura e infine insaporite con il sale.
Lasciate raffreddare il composto, poi trasferitelo in un mixer e macinatelo. Aggiungete la noce moscata e un pizzico di polvere di chiodi di garofano, 2 albumi e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto fino all’ottenimento di un impasto uniforme e poi lasciatelo riposare.
Farcite la spirale dell’oliva in modo da ricomporla, spolverate con la farina, passare l’oliva ripiena nell’albume, poi nel pangrattato e cuocete in olio bollente ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme. Scolate le olive con una ramina, adagiatele su una carta assorbente e servitele calde.