Questo post è stato letto5246volte!
Un antipasto di pesce, un vero trionfo di molluschi e crostacei. Un piatto squisitamente tipico della tradizione mediterranea, disarmante nella sua semplicità e, l’unica difficoltà forse, sta nei lunghi tempi di preparazione che richiede, poiché ogni pesce deve essere cucinato singolarmente. Il risultato però ripaga lo sforzo!
Ingredienti
500 g di polpo
1 seppia di medie dimensioni
150 g di calamari di medie dimensioni
6 gamberoni
500 g di arselle
600 g di cozze
3 bastoncini di surimi
1 bicchiere di aceto di vino bianco
Pepe nero in grammi q.b
1 cucchiaio raso di sale
2 foglie di alloro
1 cipolla media
1 costa di sedano
Per il condimento:
- in Sardegna si usa utilizzare un emulsione preparata con olio evo, aceto di vino bianco, aglio e prezzemolo sminuzzati. E non ci sono dosi specifiche per fare l’emulsione ma ciascuno, per tradizione, dosava gli ingredienti secondo il proprio gusto, rapportando comunque due parti di olio evo a una parte di aceto.
- E’ possibile condire l’insalata di mare preparando un’emulsione composta da 1 parte di olio evo e 2 parti di limone biologico, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e del sale a piacere.
Infine
- Potete preparare anche un’emulsione composta da 100 g di carote, 80 g di sedano, 1 bicchiere di olio evo, ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco, 2 pomodori maturi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 10 foglie di basilico. Una volta lavati, pelati o spellati tutti gli ingredienti, metteteli all’interno di un frullatore insieme all’olio e all’aceto e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa con la quale potrete condire l’insalata di mare.
Procedimento
Pulite il polpo, privatelo degli occhi, del rostro (il becco) e svuotate la sacca che si trova all’interno della testa. Poi adagiatelo in una casseruola capiente, unite tutti gli aromi (mezza cipolla, pepe se gradito, 1 foglia di alloro, mezzo cucchiaio di sale e mezza costa di sedano) e abbondante acqua.
Lasciatelo lessare per circa 40 minuti o fin quando sarà tenero, verificando la cottura pungendo il polpo con i rebbi di una forchetta.
Aprite lateralmente la sacca della seppia ed eliminate le interiora. Togliete occhi e bocca. Estraete la sacca di inchiostro, l’osso e la pelle, se risulta troppo coriacea. Se necessario eliminate anche la testa.
Lavate accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente. Staccate la testa, eliminate occhi e bocca, estraete la conchiglia interna e le interiora. Se necessario togliete la pelle, sfregandola sotto l’acqua corrente.
Sciacquate accuratamente i gamberoni sotto l’acqua corrente.
Mettete dell’acqua in una casseruola, unite tutti gli aromi (mezza cipolla, pepe se gradito, 1 foglia di alloro, mezzo cucchiaio di sale e mezza costa di sedano), coprite con un coperchio e portate a bollore.
Poi, nell’ordine, mettete la seppia che dovrà bollire per circa 20 minuti, i calamari per 7 minuti e infine i gamberoni per 5 minuti, poi scolate e lasciate raffreddare.
Pulite bene le cozze eliminando la barbetta che fuoriesce, raschiate il guscio e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Lavate per bene sotto l’acqua corrente anche le arselle.
Adagiatele in due padelle differenti, coprite con un tappo ciascuna e tenetele sul fuoco fino a farle aprire. poi lasciate raffreddare e sgusciatele.
Sgusciate anche i gamberoni, eliminate l’intestino interno e tagliate le code a pezzetti non troppo piccoli; tagliate le seppie a listarelle, i calamari ad anelli ed il polpo a tocchetti.
Pian piano che avrete pronti i crostacei e i molluschi disponeteli all’interno di una zuppiera, unite anche i surimi tagliati a tocchetti, mescolate e condite con l’emulsione che preferite. Lasciate riposare per almeno 3 ore prima di servire.
