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Quello al cioccolato è sicuramente il gusto più amato tra i gelati artigianali, e il segreto per realizzarlo al meglio è quello di preparare la miscela con un giorno di anticipo!
Ingredienti
300 ml di latte fresco
250 ml di panna fresca
180 g di cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaino di farina di carrube
2 tuorli d’uovo
100 g di sciroppo di glucosio (60 g di acqua + 60 g di zucchero)
50 g di zucchero semolato
Procedimento
Per realizzare lo sciroppo di glucosio, versate 60 ml di acqua all’interno di un pentolino, poi unite anche i 60 g di zucchero. Quindi portate ad ebollizione mescolando di continuo con una spatola, in modo che lo zucchero si sciolga per bene. Una volta raggiunta la temperatura di 100°C, spegnete il fuoco e trasferite subito il composto in una ciotola, infine lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
All’interno di un recipiente, adagiate i tuorli d’uovo, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di farina di carrube, e mescolate per bene con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
In un pentolino, invece, versate la panna, il latte e il cioccolato fondente tagliato grossolanamente. Quindi portate sul fuoco e, mantenendo il fornello ad una temperatura bassa, mescolate continuamente con una spatola fino a far sciogliere completamente il cioccolato. A questo punto unite lo sciroppo di glucosio e, aiutandovi con un termometro da cucina, portate il composto ad una temperatura di 80°C.
Dopodiché, spegnete immediatamente il fuoco, e aggiungete la crema di uova e zucchero preparata precedentemente.
Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi coprite il recipiente con della pellicola per alimenti e lasciate riposare. Nel congelatore per 1 ora, oppure in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo, versate la crema ottenuta nella gelatiera e avviatela secondo le impostazioni.
Quando il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza, trasferitelo all’interno di un contenitore e lasciatelo riposare ancora nel congelatore per 2-3 ore prima di servirlo.