Cornetto sfogliato

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Il cornetto rientra tra quelle ricette che richiedono un po’ di programmazione perché prevede sia la preparazione di una pasta lievitata, sia la successiva sfogliatura con il burro incassato. Ma è una componente immancabile delle nostre colazioni, e almeno una volta, bisognerebbe provare a realizzarlo anche a casa, perché, sì, la sua preparazione porta via del tempo, ma alla fine il risultato farà esclamare che ne è valsa veramente la pena!

Ingredienti

Per il lievitino

150 g di farina 0

15 g di lievito di birra fresco

170 g di acqua a temperatura ambiente

Per l’impasto

200 g di farina 0

200 g di farina 00 + q.b.

1 cucchiaino di miele

110 g di zucchero semolato

5 g di sale

115 g di latte a temperatura ambiente

30 g di burro

1 uovo intero

1 bacca di vaniglia (in alternativa, scorza di 1 limone)

inoltre

250 g di burro morbido

1 uovo intero per spennellare la superficie dei croissant

Zucchero a velo q.b. per guarnire, se gradito

Procedimento

Preparate il lievitino spezzettando il lievito all’interno di una ciotola, poi aggiungete l’acqua e miscelate aiutandovi con una forchetta.

Una volta sciolto, unite anche la farina e mescolate fino a formare una pastella liscia e senza grumi. Dopodiché coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per un’ora.

Nel frattempo spezzettate i 250 grammi di burro e infarinatelo con un cucchiaio di farina. Lavoratelo velocemente con una forchetta, poi, adagiatelo tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 20×30. Infine riponetelo in frigorifero finché sarà pronto anche l’impasto.

Potete iniziare a preparare l’impasto appena il lievitino avrà raddoppiato il suo volume.

Mettete i 400 grammi totali delle due farine all’interno della ciotola dell’impastatrice, poi aggiungete lo zucchero, il miele e iniziate a mescolate utilizzando i ganci. Pian piano unite anche il latte e il sale, e continuando a lavorare, versate l’uovo intero e i semi della bacca di vaniglia.

Dopodiché aggiungete il lievitino e impastate fino ad amalgamare per bene. Una volta ottenuto un impasto completamente omogeneo e liscio, unite anche i 30 grammi di burro.

Lavorate per circa 15 minuti, e una volta incordato bene l’impasto (dovrà allungarsi senza spezzarsi), trasferitelo in un contenitore rettangolare, coperto sopra e sotto con della pellicola trasparente posta a contatto. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso il tempo, spolverate il vostro tavolo da lavoro, adagiate la pasta ripresa dal frigo e iniziate a stendere l’impasto aiutandovi con della farina e un mattarello. La sfoglia ottenuta dovrà essere di forma rettangolare e dovrà essere il triplo della lastra di burro che avete realizzato precedentemente.

Dunque prendete anche il burro e adagiatelo al centro della sfoglia, e a filo dei lati corti della pasta.

Ripiegate entrambi i lati facendoli arrivare ciascuno alla propria metà del burro, ricordandovi che la pasta non dovrà mai essere accavallata. Poi, ruotate la pasta portandola con i lati chiusi rivolti verso la destra e la sinistra, e iniziate a picchiettarla in modo da assottigliarla. In caso di bisogno, continuate ad aiutarvi con della farina.

Dopodiché, e questa volta con il mattarello, stendete nuovamente in una sfoglia di 1 cm di spessore. Il risultato sarà un rettangolo abbastanza lungo, con il lato corto verso di voi.

Ruotate la pasta a destra, poi fate una prima stratificazione a 3, piegando un terzo dell’impasto verso il centro e ripiegandoci poi sopra anche la terza parte di sfoglia rimanente. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

Passata la prima ora, riprendete il panetto, eliminate la pellicola e poggiatelo di nuovo sul piano infarinato, sempre con i lati chiusi rivolti verso la destra e la sinistra. Come prima, picchiettate la pasta in modo da assottigliarla, poi stendetela di nuovo con il mattarello fino a darle la forma rettangolare precedente.

Ora dovrete realizzare una seconda stratificazione a 4.

Portate i due lembi della pasta verso il centro del rettangolo, poi ripiegate il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con quattro strati di pasta. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’altra ora.

Con gli stessi procedimenti dovrete fare un’altra stratificazione a 3, e trascorsi i 60 minuti di riposo in frigo, un’altra a 4, che dovrà stare di nuovo in frigorifero per un’altra ora.

Una volta terminato il procedimento delle pieghe, potete riprendere il panetto dal frigo e iniziare a realizzare i cornetti.

Tagliate l’impasto in due nel senso della lunghezza (potrete vedere la sfogliatura).

Mentre uno dei due pezzi riposerà ancora in frigo coperto con della pellicola per alimenti, iniziate a stendere l’altro, tenendo il lato corto verso di voi e creando una sfoglia sottile.

Con un coltello affilato, dividete la sfoglia appena ottenuta in rettangoli, quindi tagliateli a metà ricavando dei triangoli.

Sulla base di ciascun triangolo ricavate un taglietto verticale di 1 o due 2 cm. Allungate leggermente il triangolo tirandone la punta.

Quindi arrotolate la base con il taglietto su se stessa fino ad arrivare alla punta.

Posizionate man mano i cornetti, abbastanza distanti l’uno dall’altro, su una teglia rivestita con della carta da forno, adagiandoli con la punta rivolta verso il basso.

Avvolgete l’intera teglia con della pellicola trasparente da cucina, senza che questa tocchi la pasta, e lasciate riposare per circa 2 ore.

Una volta raddoppiati di volume, togliete la pellicola, spennellateli con l’uovo sbattuto e portate in forno caldo a 200 gradi per 5 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 190 gradi e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli cosparsi, se gradito, con dello zucchero a velo.

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Oppure, una volta lievitati, posizionate i cornetti su un vassoio, distanziati gli uni dagli altri, e congelateli. Quando saranno congelati potrete metterli in un sacchetto per alimenti.

Quando vorrete gustarli, toglieteli dal congelatore, disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellateli con l’uovo e lasciateli a temperatura ambiente il tempo necessario per riscaldare il forno.

Infornate a 200 gradi per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 12 minuti.

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